Bourbon jaune dans le champ. Toutes les photos sont une gracieuseté de Jonas Ferraresso.
Reconnu pour ses fruits jaunes à l’âge mûr, ce qui le distingue nettement des rouges cerises de toutes les variétés de café, le Yellow Bourbon est devenu un joyau du café au Brésil.
Si la variété a connu une grande reconnaissance de la part des acheteurs et des torréfacteurs de café au cours des dernières années – en partie pour ses attributs de saveur distincts et de grande qualité, et aussi en raison de son obsession collective pour des variétés distinctes dans un souci de différenciation – le Yellow Bourbon a en réalité une longue , histoire sinueuse de culture et d’exposition au marché au Brésil.
L'origine du bourbon jaune brésilien
En tant que variété de café, le bourbon jaune est cultivé dans les champs depuis près de 90 ans. Mais commençons par le début, avec ses parents.
Dans les années 1850, le Brésil était devenu un grand pays producteur de café. Le secteur était fortement dépendant de la variété Typica, introduite dans les années 1720. Compte tenu des rendements limités de Typica – et du potentiel de volume d’exportation réduit par la suite -, un émissaire brésilien s’est rendu à La Réunion, dans l’océan Indien, à l’est de Madagascar, pour obtenir des semences de la fameuse variété Red Bourbon. Dans les années 1870, le Red Bourbon était devenu une variété de café de premier plan dans de nombreux coffelands brésiliens.
Puis, en 1871, quelque chose d'étrange est apparu. Dans la ville de Botucatu, dans l'État de São Paulo: une mutation de Typica portait des baies jaunes, chose encore jamais vue au Brésil, selon de nombreuses sources. Alors que la mutation jaune Typica, appelée à l’époque Yellow Botucatu, n’était pas particulièrement productive, elle a été adoptée par un certain nombre d’agriculteurs pour la couleur curieuse de ses fruits. Il convient de noter que certains chercheurs pensent que Yellow Bourbon est à l'origine d'une mutation naturelle de Bourbon rouge.
Le premier Bourbon jaune, tel que nous le connaissons aujourd'hui, serait apparu pour la première fois en 1930 dans une ferme de Bourbon Rouge près de la ville de Pederneiras (SP). Beaucoup pensaient qu'il résultait d'une reproduction naturelle entre Red Bourbon et Yellow Botucatu. La plante ressemblait beaucoup au bourbon rouge, à l'exception de la couleur jaune de ses baies, et se révélait tout aussi productive ou plus.
Cette apparition a attiré l'attention de chercheurs de l'Institut agronomique de Campinas (IAC), dont Carlos Arnaldo Krug, qui a mené les premières études formelles sur Yellow Bourbon en 1942. Au cours des trois années suivantes, 30 lignées de la variété ont été plantées et étudiées. par IAC dans un domaine de recherche à Jaú (SP).
Au cours des années 1950, les variétés les plus prometteuses de Yellow Bourbon ont reçu le code «IAC J» et ont été mises à la disposition des agriculteurs. En 1951, le professeur J.E.T. Mendes du même institut a étudié les rendements des variétés cultivées à cette époque: Typica, Botucatu Jaune, Sumatra, Bourbon Rouge, Bourbon Jaune et Maragogipe, le Bourbon Jaune s’avérant le plus productif.
En dépit de ces résultats prometteurs, Yellow Bourbon n’a jamais assumé une part dominante du secteur brésilien au cours des décennies suivantes. Bien que cultivé commercialement, son adoption n'a pas été généralisée. En raison de son jaune distinct, la plante a souvent été traitée comme une sorte de nouveauté.
Jonas Ferraresso avec des plantes de bourbon jaune.
Dans le passé, à l'époque des professeurs Krug, Mendes et leurs pairs, la qualité du café n'était pas un élément central de la recherche sur les plantes. L'accent était généralement mis sur la productivité, la santé des plantes et la vigueur de la résistance aux parasites et aux maladies. À peu près au même moment où le jaune Bourbon est apparu au Brésil, des variétés populaires telles que Caturra (1937), Mundo Novo (1943) et Catuaí (1949) ont fait de même.
Pourtant, avec les cafés de spécialité et les mouvements de la troisième vague, Yellow Bourbon a connu un renouveau fascinant.
Mais d'abord, pourquoi jaune?
En 1942, le professeur Krug avait déjà découvert l’origine génétique de cette coloration. C'est un couple de gènes nommé «Xanthocarpa», du grec xanthus (jaune) et carpe (fruit).
Voici comment cela fonctionne: Les plantes avec la paire de gènes dominante XcXc produisent des baies rouges; les plantes avec la paire de gènes récessive xcxc produisent des baies jaunes; et dans de rares cas, les plantes possédant un gène dominant et une autre Xcxc récessive produisent des baies orange-ish. Dans le cas des baies jaunes, la substance exprimée par ces gènes est la lutéoline, un type de flavonoïde également présent dans le persil et le brocoli.
Caractéristiques du bourbon jaune
Un arbre jaune bourbon peut atteindre 2,8 mètres de hauteur et a une maturité précoce. Sept des 30 variétés étudiées en 1945 sont aujourd'hui plantées à des fins commerciales au Brésil.
En raison de ses rendements faibles à moyens et de sa sensibilité relative à la rouille des feuilles du caféier, la culture de Yellow Bourbon peut nécessiter plus d’attention et de soins que d’autres variétés. Le bourbon jaune exprime généralement son potentiel qualitatif lorsqu'il est cultivé à 1 000 mètres ou plus au-dessus du niveau de la mer et dans des lieux où les processus de récolte et de post-récolte sont bien exécutés.
Les caractéristiques sensorielles du bourbon jaune sont clairement perceptibles dans la tasse, notamment son goût sucré, son arôme saisissant et son goût d’acidité citrique très prononcé. Les fruits mûrs et les raisins secs sont d'autres notes aromatiques courantes. Les chercheurs ont récemment découvert des relations entre la teneur en saccharose et la présence de certains acides gras et organiques et la qualité du bourbon jaune. Pourtant, à ce jour, il n’existe aucun lien établi entre la lutéoline (la machine à fabriquer des jaunes) et la qualité.
Un nouveau projecteur à Yellow Bourbon
En 2005, l’IAC a renouvelé ses efforts pour étudier la variété, mais l’attention s’est tournée carrément vers la coupe. Les 30 arbres étudiés en 1945 ont été ramassés et 16 plantes avec des scores supérieurs à 85 ont été sélectionnées pour retrouver la lignée idéale. Les études dirigées par le professeur Gerson Giomo sont toujours en cours au sein de l'IAC, le groupe recherchant les installations les plus robustes offrant une productivité élevée et un excellent potentiel en pots.
En 2017, lors d'une compétition Cup of Excellence, un Brésilien jaune Bourbon a atteint un score de 92,33 points dans la catégorie Pulped Naturals. Les sacs ont été vendus au prix incroyable de 126,00 USD par livre aux enchères, soit 100 fois le prix du marché à l'époque.
Bourbon jaune dans le champ. Toutes les photos sont une gracieuseté de Jonas Ferraresso.
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Jonas Ferraresso
Jonas Ferraresso est titulaire d'un diplôme en agronomie de l'Université d'État de São Paulo (UNESP). Il a été cultivateur de café et agronome (Boa Esperança Coffee Farm), torréfacteur (Artesan Coffee Solutions), cupper and torréfacteur (Amparo Rural Union) et consultant. Il est basé à Serra Negra, São Paulo, au Brésil.
