Une exploration de l'évaluation du rôti de productionDaily Coffee News by Capsules Café

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<p>(Note de l'éditeur: ce qui suit provient d'un article d'Anne Cooper paru dans le numéro de mai / juin 2020 de Capsules Café. Cliquez ici pour lire l'article complet<i>.</i>)</p>
<p>Que nous travaillions dans de petites, moyennes ou grandes entreprises de torréfaction, nous devons tous évaluer le succès (ou l'échec) de notre torréfaction de production sous une forme ou une autre. Sinon, comment saurons-nous si le café que nous avons torréfié est comme prévu et si les saveurs du produit final sont «fidèles au goût»?</p>
<p>Les membres de l'industrie du café disent souvent que la quantification de la qualité du torréfaction en général est une énorme faiblesse dans notre industrie, et je suis d'accord.</p>
<p>La barrière historiquement faible à l'entrée dans la torréfaction du café s'accompagne d'un niveau d'incohérence dans les compétences, la technique et la compréhension globale de base des processus et procédures requis pour la torréfaction de production.</p>
<p><img data-attachment-id=Ventouses d'évaluation de la production de rôtis.

De plus, dans une certaine mesure, la plupart des torréfacteurs sont autodidactes (ou ont été enseignés par un autre torréfacteur qui était probablement autodidacte) et, par conséquent, ont développé leurs propres méthodes. Cela contribue également à un manque de cohérence et de compréhension de certains processus et procédures de torréfaction de production clés.

La torréfaction du café englobe la production et la fabrication, et en tant que telle, elle doit être considérée plus sérieusement. Du fait qu'elle n'est pas clairement définie et surveillée, l'industrie de la torréfaction manque de procédures strictes et de documents unifiés pour les pratiques essentielles comme l'évaluation de la production de torréfaction (PRE).

Lorsque j'ai interrogé de nombreux torréfacteurs sur le thème du PRE, il est devenu clair qu'au sein de la communauté mondiale de la torréfaction du café, les torréfacteurs utilisent différentes techniques et divers documents pour évaluer les torréfactions de production.

Alors, que devrait envisager l'industrie du café pour aider les torréfacteurs à améliorer leurs compétences PRE? Quels sont les facteurs impliqués et comment pouvons-nous améliorer davantage les processus et procédures PRE pour nous assurer que nous évaluons tous de manière cohérente nos cafés de production comme étant fidèles au goût?

Pourquoi avons-nous besoin d'effectuer des évaluations de torréfaction de production?

Le PRE est une activité essentielle pour les entreprises de torréfaction de café afin de promouvoir la cohérence, de renforcer les compétences de torréfaction, d'acquérir des connaissances sur les produits et de rester fidèle aux saveurs prévues du produit torréfié final. En tant que torréfacteurs, nous sommes dans le domaine de la saveur.

L'exécution régulière de PRE est une occasion idéale d'améliorer continuellement les profils de torréfaction, car PRE est le lien ultime entre le profil de torréfaction et la saveur finale souhaitée d'un produit spécifique.

En plus d'évaluer les saveurs recherchées, PRE permet également d'évaluer et de maintenir le style ou l'éthique de torréfaction d'une marque ou d'un individu. Par exemple, un propriétaire d'entreprise non impliqué dans le processus de torréfaction peut avoir un «torréfacteur voyou» qui fait sa propre chose, étant influencé par les tendances actuelles et ignorant les exigences spécifiques de saveur de la marque; ce genre d'individualité peut détruire une entreprise.

Et si vous n'êtes pas le propriétaire de l'entreprise de torréfaction, vous avez besoin de conseils clairs de la part de la direction sur la façon dont ils veulent que les cafés goûtent afin que vous puissiez ensuite utiliser vos compétences et connaissances en torréfaction pour développer un profil de torréfaction approprié qui fournira les saveurs de produits spécifiques à être reflété dans le PRE.

Faire PRE aide également les torréfacteurs à surveiller, au fil du temps, les propriétés et les caractéristiques de saveur des haricots verts qu'ils ont achetés (qui peuvent être affectés par la chambre de torréfaction et les conditions de stockage), car plus que jamais nous sommes à une époque de traitement expérimental et saveurs uniques.

De plus, PRE est bénéfique pour favoriser une meilleure compréhension de la torréfacteur (ses commandes, types de brûleur, de tambour et de sonde et plus), ainsi que pour résoudre les problèmes de machine de torréfaction, tels que la configuration générale et les limitations de puissance et de commandes, qui peut entraîner des défauts de dégustation et de torréfaction de ne pas être en mesure de fournir le profil de torréfaction ou la «stratégie de cuisson» que vous souhaitez atteindre.

PRE est également utile pour renforcer la cohérence des équipes de torréfaction. Le processus présente de précieuses occasions d'apprendre des autres membres de l'équipe ayant différents niveaux d'expérience, qui se calibrent et se comparent les uns aux autres. L'équipe explore et apprend à évaluer correctement ce qu'ils sont censés goûter et réaliser dans un produit, une marque et un marché avec un profil de torréfaction et une saveur finale spécifiques.

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<h2>Quel est le meilleur moment pour évaluer?</h2>
<p>Idéalement, dans le cadre des procédures de contrôle qualité standard d'une entreprise de torréfaction, les torréfacteurs devraient effectuer leur PRE avant que le produit final torréfié n'atteigne le client.</p>
<p>Lors de l'interrogation des torréfacteurs sur le meilleur moment pour effectuer le PRE, la majorité a déclaré le lendemain de la torréfaction. D'autres évalueraient également sur une période de temps (de 24 à 48 à 72 heures à 7 jours après la torréfaction), au fur et à mesure que le café se repose et se dégrade.</p>
<p>Mais il n'y a toujours pas de norme de l'industrie pour savoir quand effectuer la PRE, peut-être en raison de la vaste expérience, des opinions et influences individuelles fortes et du nombre d'échantillons à évaluer, ainsi que de la planification et de la gestion des coûts commerciaux parmi les nombreux petits et grandes entreprises de torréfaction dans notre industrie.</p>
<p>Ne jamais goûter ou évaluer vos rôtis est une mauvaise pratique, mais était étonnamment répandue parmi les torréfacteurs que j'ai interrogés. Aucun torréfacteur ne doit torréfier du café sans prendre le temps de goûter / évaluer son propre café. Certains torréfacteurs disent utiliser les commentaires des clients comme jauge d'évaluation – mais il est trop tard d'attendre les commentaires des clients dans les semaines suivant la torréfaction du café, surtout si les commentaires ne sont pas bons.</p>
<p><img data-attachment-id=Processus de contrôle qualité en action.

Lorsque cela est possible, la dégustation en magasin avec vos clients (après avoir fait votre propre PRE) est une bonne pratique et une merveilleuse façon d'apprendre à connaître vos clients et de construire avec eux une bonne relation commerciale de confiance.

Souvent, les torréfacteurs affirment également qu'ils sont trop occupés ou n'ont pas assez de temps pour faire le PRE.

Si vous manquez de temps, soyez plus stratégique et faites votre PRE pendant le cycle de préchauffage de votre torréfacteur – c'est le moment idéal pour faire votre dégustation. Je comprends et je comprends la pression du temps, la nécessité de faire plusieurs tâches et de «faire avancer les choses» – un sentiment qui a été fortement repris par de nombreux torréfacteurs que j'ai interrogés. Cependant, ne pas prendre en charge votre PRE avec un échantillon fiable et une routine de collecte de données affectera votre capacité à faire de bonnes évaluations de votre torréfaction.

Tout au long de votre journée de production, vous pouvez également préparer vos échantillons à goûter pendant la torréfaction (que les 5 premières minutes du rôti sont un bon moment pour le faire – les médias sociaux et d'autres distractions peuvent attendre!) Ou utiliser d'autres stratégies, comme avoir votre emballage l'équipe collecte des échantillons en fonction de vos instructions avec le code / numéro d'échantillonnage afin qu'il corresponde à vos données de torréfaction, et vous pouvez continuer à effectuer plusieurs tâches et à détruire votre torréfaction de production.

Bien que le moment où faire le PRE peut varier selon les torréfacteurs en fonction des procédures d'exploitation spécifiques de leur entreprise, il faut toujours se diriger vers une séance de torréfaction avec une idée de ce que le café devrait (ou voudra) goûter – car chaque séance de torréfaction est une opportunité pour améliorer ou corriger une erreur précédente.

Sinon, comment saurez-vous si votre profil de rôti est à point et si les saveurs du produit final sont fidèles au goût?

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