Torréfaction du café

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Vous êtes amateurs de café ? Il vous est important de connaître les voies que les grains doivent suivre avant de devenir poudre et boisson. Parmi les étapes auxquels ils doivent passer figure la torréfaction. Cette opération consiste à retirer la pellicule des grains verts dans le but de discerner leurs goûts.

Définition de la torréfaction

Étymologiquement, le terme torréfaction vient du latin torrefacere qui est une union de deux mots : torre (sécher) et facere (faire). La torréfaction peut donc être définie comme une action de faire sécher quelques choses.

Le terme est employé généralement dans le monde de l’agriculture, notamment dans le secteur du cacao et du café. À son origine, au XIVe siècle, il désigne une opération qui consiste à soumettre un grain à un feu intense « de manière à produire un début de carbonisation ».
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La torréfaction du café peut donc être définie comme une opération qui consiste à cuire, à chauffer et à griller un grain de café vert pour obtenir un grain de café torréfié. Elle nécessite, généralement, l’utilisation d’un torréfacteur.

Avant la fin du XIXe Siècle, ce sont les exploitants eux-mêmes qui s’occupent de la torréfaction de leur café. Ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Dans la plupart des pays du monde, des spécialistes s’exercent pour réaliser cette opération à la fois rude et complexe. On les appelle souvent torréfacteurs ».

Seul un spécialiste a les capacités suffisantes pour transformer un grain de café vert en un grain brun à goût spécifique incluant au moins 800 molécules aromatiques.

La transformation nécessite un passage à une température de 180 à 240 °C. Elle ne peut donc se faire convenablement sans une meilleure surveillance et sans une parfaite maîtrise des réactions chimiques qui peuvent résulter (réactions de Maillard et de Strecker).

Les principaux modes de torréfaction

Il existe deux plus importants modes de torréfaction : torréfaction traditionnelle et torréfaction flash. La première technique de torréfaction nécessite l’utilisation d’un grilloir circulaire. Ce qui permettra d’obtenir une rotation continue et ainsi de réaliser une « grillade » uniforme.

Il faut veiller à ce qu’il n’y a pas de contact entre les graines et la flamme. Une température de 220 °C règne dans le cylindre au début avant de se baisser à 120 °C à la suite d’une entrée d’air froid. Avant qu’elle reprenne son niveau initial, une quantité suffisante de sucre doit être versée dans le cylindre pour la caramélisation.

La chaleur se règle automatiquement durant les 17 premières minutes. Ensuite, c’est le torréfacteur qui va juger à travers ses sens s’il faut arrêter ou continuer le processus. L’opération se termine par un refroidissement au ventilateur ou à l’eau.

La torréfaction flash, elle, se fait à l’air pulsé. Ce dernier a une température atteignant les 700 °C. Le processus se fait donc en un temps très réduit (environ un quart d’heure). Toutefois, la réaction de Maillard ne se fait pas d’une manière convenable.

Cette méthode provoque d’ailleurs une perte assez importante d’arôme. Une technique intermédiaire existe heureusement pour éviter une telle perte : la méthode rapide.

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