Récolte et préparation des grains de café

Le café est, sans contexte, la boisson la plus bue dans le monde, après l’eau. Avant de venir dans la tasse de ses buveurs, il a passé par diverses étapes. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur les méthodes de récoltes et de préparation des grains de café.

Comment les grains sont-ils récoltés ?

La culture et la récolte du café se font d’une manière diverse en fonction de sa qualité. Pour un café d’une plus grande qualité, la cueillette se fait minutieusement, et souvent à la main. Dans le cas contraire, la récolte se fait plus rapidement et d’une manière négligée.

Comme beaucoup le savent, il existe deux importantes variétés (buvables) de café : café Arabica et café Robusta. La première espèce se consomme notamment dans le monde occidental. Le second trouve surtout sa place dans le tiers monde. Il est donc d’une qualité inférieure.

Ainsi, la prudence n’est pas vraiment requise dans sa récolte. En fonction du budget de l’exploitant, la récolte peut seulement se faire en une seule journée. Toutes les personnes qui y participent usent de tous leurs moyens pour enlever aussi bien les cerises rouges que les cerises vertes et les « propulser » dans une bâche. Dans la plupart des grandes exploitations d’ailleurs, les exploitants font appel à des moyens mécaniques pour faire la récolte rapidement.

Être minutieux est indispensable pour la récolte de l’Arabica. Le recours à des moyens mécaniques est déconseillé si l’on souhaite avoir de meilleurs grains. D’ailleurs, la récolte ne concerne que les cerises mûres. La saison de la récolte est donc souvent plus longue par rapport à celle du robusta.

Les hommes et les femmes qui y participent doivent revenir quotidiennement sur le champ durant plusieurs semaines jusqu’à la cueillette de la dernière cerise mûre.
La saison des récoltes n’est pas la même d’une région à une autre. Dans l’hémisphère sud, il s’étend entre avril et juin et entre octobre et janvier dans l’hémisphère sud.

Les deux techniques de préparation des grains de café

Les grains de café peuvent être préparés soit en recourant à la méthode humide, soit en faisant appel à la méthode sèche.

La méthode humide

Les acteurs dans le domaine recourent à cette méthode que pour la préparation des meilleurs Arabicas. La technique permet d’obtenir des grains homogènes de haute qualité appelés « Cafés lavés ».

Comme son nom l’indique, elle consiste à laver les grains de café dans l’eau courante pour que celle-ci emporte les déchets. Après leur triage, les baies sont noyées dans des bacs. Les débris sont éjectés pour ne conserver que les baies saines.

Ces dernières seront par la suite dépulpées pour qu’il y ait séparation de la pulpe de la cerise de grain de café en parche. On doit ensuite mettre les fèves dans des bacs pour les fermenteurs durant 12 à 36 heures. Cela permettra de rendre plus rapide le processus de désintégration de la pulpe.

Il y aura ensuite lavage des grains en parche pour l’élimination de toute trace de mucilage. Le café en parche peut être séché au soleil après pour enlever l’humidité. Les grains séchés peuvent être ensuite décortiqués, tamisés et triés pour être mis en sac.

La méthode sèche

C’est la technique incontournable pour la préparation des cafés Robustas et des cafés Arabicas de qualité moindre. Elle consiste à sécher directement au soleil les cerises après les récoltes en n’omettant pas de les retourner régulièrement.

Les baies obtenues déposer et stocker durant plusieurs semaines (un mois en général) dans un endroit prévu à cet effet et continue pour mieux les sécher.  Après, les pulpes peuvent directement être décortiquées et être mises en sacs.