Nous sommes réunis ici aujourd’hui pour honorer la mémoire de M. Blonde. Waouh. Débarrassez-vous de cela. Les shots d’expresso morts sont-ils vraiment une chose ? C’est souvent une phrase lancée dans un débat frénétique par des baristas barbus tatoués debout derrière un café quand l’espresso qu’ils viennent de tirer n’est pas à la hauteur. Mais l’idée d’un expresso mort est vraiment très controversée. Certains amateurs de café disent que cela arrive, tandis que d’autres disent que non. Dans un monde idéal, l’espresso devrait être bu presque immédiatement après avoir été tiré. S’il reste plus de quelques minutes, le tir commence à se décomposer – la crème se dissipe et il est considéré comme mort. Ou est-ce le cas ? Dans cet article, j’examinerai de plus près ce qui détermine un espresso mort et si la logique qui le sous-tend est justifiée. Qu’est-ce qu’un coup mort d’espresso? Essentiellement, un coup mort, c’est quand un expresso fraîchement tiré est laissé pendant plus de 60 secondes avant d’être consommé. N’importe qui devrait être capable de faire la différence entre un shot frais et un vieux de 2 minutes – la différence de goût est en effet perceptible. Mais dire que l’expresso est mort. Ils se développent au fur et à mesure que l’horloge commence à tourner. Tous les types de café infusé changeront de saveur une fois qu’ils commenceront à refroidir. ce n’est pas seulement de l’espresso. Je ne citerai aucun nom, mais l’une des chaînes de café les plus populaires déclare dans sa formation que les coups meurent après 10 secondes et ne doivent pas être servis et essentiellement éliminés. Comme cela prend environ 24 secondes en moyenne pour tirer un expresso, l’idée qu’il meure après seulement 10 secondes n’a aucun sens. Non seulement cela coûtera une petite fortune à la chaîne de café en coups gaspillés, mais ce n’est tout simplement pas faisable lorsque vous avez des commandes consécutives qui s’empilent sur votre comptoir de café. Et soyons francs, la plupart des clients ne pourront même pas faire la différence. La plupart des « gens du café » à qui j’ai parlé croient que la règle des 10 secondes est un folklore qui a été raconté aux nouveaux baristas en formation pour les faire travailler plus rapidement. S’il meurt, il meurt. « Désolé, je devais juste trouver une citation de Rocky dans cet article quelque part. Pourquoi les coups d’espresso meurent-ils ? D’accord. Ainsi, les coups d’espresso se détériorent et se décomposent dès qu’ils ont été tirés et laissés assis pendant un certain temps, mais je ne dirais pas qu’ils meurent. Un expresso frais manuel doit être chaud, avoir une texture sirupeuse et être doux-amer. Un expresso laissé assis pendant plus de 2 à 3 minutes perdra la plupart de ces caractéristiques, et la saveur aura changé.Est-il toujours potable ? la crème. La seule partie qui compte dans cette discussion est la crème. La crème est plus aromatique et composée d’huiles et de graisses savoureuses du grain de café et est le résultat final d’une pression élevée et de turbulences lorsque le coup est tiré dans la machine à expresso. Essentiellement, la crème forme une barrière isolante qui empêche l’oxygène d’atteindre le café expresso en dessous. Oxydation L’espresso, comme tout autre café infusé, est sujet à l’oxydation. Parce que la crème est composée de mousse et de bulles, elle commencera à se dissiper et à éclater dès que possible. lorsque la dose d’espresso a été servie. Il n’y a pas moyen de contourner cela; cela va arriver. Lorsque la crème commence à se décomposer, l’oxygène commence à se mélanger au café expresso, provoquant une oxydation et des changements de saveur indésirables commenceront sans aucun doute. Temps Il faut environ 3 minutes pour que la crème se disperse complètement et que l’oxydation commence. Il faudra donc un certain temps pour que l’oxydation ait un effet profond sur le goût de l’espresso. Donc, si « mourir » signifie que la saveur du shot s’aggrave plus il reste longtemps, alors pour qu’un shot meure, il va Prenez environ 5 à 7 minutes. N’oubliez pas que l’espresso est censé être préparé rapidement et consommé rapidement. À quoi ressemble un coup d’espresso mort ? Nous avons tous des préférences gustatives différentes, et en ce qui concerne les soi-disant «coups d’espresso morts» et leur goût, voici mon avis. Dans le mouvement du café de la troisième vague, infuser avec des grains de café d’origine unique et laisser le café refroidir légèrement avant il est recommandé de boire car il fait ressortir la saveur et la clarté du café, qui seraient autrement perdues à cause de la chaleur. Je trouve que cela est vrai d’après mon expérience avec le Chemex et d’autres méthodes d’infusion. Et je trouve que lorsqu’il s’agit d’espresso, la même chose sonne également vraie. Je ne pense pas que laisser votre expresso plus longtemps que les « 10 secondes recommandées » fasse une grande différence – plus de 3 minutes, oui, bien sûr. Est-ce que je jetterais l’espresso qui a été assis pendant 3 minutes ? Probablement pas. Serait-ce encore savoureux ? J’en doute.Personnellement, je préfère mes expressos légèrement plus frais, surtout si je bois des cafés d’origine unique brillants.À la maison, je saute le préchauffage et tire généralement mon expresso dans une tasse à expresso à température ambiante, et je le laisse refroidir davantage Je trouve que tirer un espresso avec des grains de café de haute qualité a presque toujours meilleur goût lorsqu’il est consommé légèrement frais – des mélanges d’espresso réguliers de qualité moyenne, pas tellement. Quelques derniers mots Je sais que c’est beaucoup à prendre, surtout pour quelqu’un juste entrer dans le monde du café. J’espère que si vous êtes allé aussi loin, vous comprenez mieux ce qu’est un expresso mort et pourquoi il n’est pas destiné à être jeté. La règle des 10 secondes est un tas d’absurdités et ne devrait pas être considéré comme une science. Il semble avoir été dérivé d’une école de stagiaires barista dirigée par une chaîne de cafés particulièrement populaire. Plus que susceptible de faire peur aux nouveaux stagiaires pour les faire avancer plus vite derrière le comptoir du café. Rappelez-vous simplement que l’espresso ne meurt pas. Bien sûr, une fois que la crème pétillante commence à se dissoudre, le café expresso en dessous est alors en contact direct avec l’air, ce qui démarre alors le processus d’oxydation. Mais l’espresso peut toujours être apprécié, peut-être pas après 3 ou 4 minutes, mais ce n’est certainement pas destiné. pour verser dans le drain de l’évier. Si vous débutez, je serais plus préoccupé par la qualité de vos grains de café, clouant la mouture parfaite et m’assurant que toutes les autres variables de brassage sont alignées avant de rester coincé sur un expresso mort. .
