L’expression «Je le sais quand je le vois» n’était pas une expression familière jusqu’en 1964, lorsque le juge de la Cour suprême des États-Unis, Potter Stewart, l’a écrit pour décrire le seuil de ce qui constitue la pornographie hardcore par opposition à la liberté d’expression.
Au vu des définitions techniques, le seuil de Stewart est terriblement insuffisant, bien qu’il puisse raisonnablement être appliqué au terme «café de spécialité» au cours des 40 dernières années et plus, depuis qu’Erna Knutson a appliqué le terme pour la première fois.
Alors que l’industrie du café de spécialité a continué à gagner des parts de marché mondiales par rapport à son papier d’aluminium, « café conventionnel » ou « café de base », les définitions du terme « café de spécialité » sont restées largement discutables, soufflant avec les vents dominants du marché, et sujet à une interprétation individuelle « je le sais quand je le vois ».
Cela dit, la définition du café de spécialité s’est presque toujours centrée sur le concept de « qualité ».
Aujourd’hui, la Specialty Coffee Association a publié un livre blanc qui propose une nouvelle définition du café de spécialité, qui se concentre non seulement sur la « qualité » mais sur les « attributs ». De plus, la définition tient compte du fait que les attributs d’un café donné le rendent ou non plus désirable sur le marché.
« Depuis l’introduction du terme » café de spécialité « , il a toujours été difficile de définir concrètement sa signification », déclare le document de SCA, rédigé par Peter Giuliano, directeur de la recherche de SCA et directeur exécutif de la Coffee Science Foundation. « Les définitions vont de la tautologique (« le café de spécialité est spécial ») à l’étroite et très technique (« les échantillons de catégorie de spécialité doivent avoir zéro défaut de catégorie 1 et pas plus de cinq défauts de catégorie 2 » ; « le café de spécialité est un café classé au-dessus de 80 points sur une échelle de 100 points »).
Giuliano et l’équipe du SCA ont déclaré que ces définitions avaient tendance à être soit «trop vagues pour être utiles», soit «trop spécifiques pour être largement applicables».
Les auteurs ont écrit : « Une définition concise et complète du café de spécialité n’a jamais été publiée par la Specialty Coffee Association (SCA), malgré le fait que la question la plus fréquemment posée à ses dirigeants est : ‘Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?’
En bref, la nouvelle définition que le document propose pour le café est la suivante :
Le café de spécialité est un café ou une expérience de café reconnu pour ses attributs distinctifs et, en raison de ces attributs, a une valeur supplémentaire significative sur le marché.
La version plus longue de cette définition, ainsi qu’un aperçu du travail qui a mené à sa création, sont disponibles ici.
Giuliano a déclaré à DCN que le conseil d’administration de la SCA demandait une révision de la définition du groupe du café de spécialité « depuis des années ».
« Récemment, en faisant des études de marché et économiques, ce besoin est devenu encore plus aigu : par exemple, dans nos recherches récentes visant à comprendre les différences de conditions de travail entre les exploitations de café « spécialisées » et « non spécialisées », nous avions besoin d’une définition significative, donc nous pourrions catégoriser les fermes faisant l’objet de la recherche », a déclaré Giuliano à DCN par e-mail.
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Le SCA a présenté certains des nouveaux concepts lors d’une session Re:co en mai dernier, tandis que le titre du document — « Vers une définition du café de spécialité » — suggère que le travail se poursuivra.
Giuliano a déclaré que la nouvelle définition était en partie inspirée d’une étude de cas universitaire menée par Togo M. Traoré et d’autres qui ont exploré les facteurs qui expliquent les scores et les prix des cafés de spécialité à l’aide des données du programme Cup of Excellence. L’article a montré comment divers attributs sensoriels et non sensoriels affectaient les scores de ventouses et les prix des enchères qui en résultaient.
« Je me suis alors rendu compte qu’une définition de spécialité pourrait être basée sur ce concept plus large d’attributs, plutôt que de le réduire à un score de ventouses, qui n’est pas nécessairement compréhensible ni appliqué de manière cohérente », a déclaré Giuliano.
Giuliano et ses collègues du SCA intègrent actuellement la nouvelle définition dans divers projets de recherche, tout en promouvant son adaptation auprès des parties prenantes de l’industrie du café.
