Quality Vs Scale – jimseven

La pensée dans le café de spécialité a longtemps été: la qualité n’est pas à la hauteur. Il y a de nombreuses preuves que cela est vrai, mais je suis de plus en plus intéressé par le pourquoi, car il existe des preuves du contraire. Je vais aborder un aspect de l’industrie qui m’est le plus proche de chez moi, et probablement le domaine dans lequel cela est généralement considéré comme vrai: la torréfaction du café.
Dans un monde obsédé par les technologies, l’échelle a été un mot à la mode, mais j’estime qu’il est important de différencier les entreprises qui dépendent de l’échelle, où l’échelle est intégrée au modèle financier dès le début. Ce sont des entreprises avec des coûts fixes élevés, mais le coût d’un nouveau client ou d’une nouvelle vente est très bas, voire nul. L’exemple classique des temps modernes est Facebook. Les personnes et les serveurs sont présents et l’ajout d’un compte supplémentaire ne coûte rien. Mis à part une dépense potentielle sur le marketing, il n'y a pas de coût des biens. En outre, la main-d'œuvre impliquée ne s'adapte pas de manière linéaire aux clients. Une entreprise comme celle-ci peut perdre beaucoup d’argent au début, mais dès qu’elle atteint une masse critique, elle devient incroyablement rentable.
Un café est différent. Chaque boisson a un coût fixe d'ingrédients, mais plus un café est occupé, plus il a besoin de personnel. Le modèle théorique idéal pour les cafés-restaurants consisterait à déterminer le nombre maximal de boissons qu'un personnel fixe pourrait servir, puis à équilibrer le prix et la qualité pour qu'ils soient aussi occupés et coûteux que possible pour ce coût de main-d'œuvre fixe. Cependant, toute croissance supplémentaire devrait provenir de cafés supplémentaires – un autre défi de taille décentralisée.
C’est une façon détournée de discuter de la raison pour laquelle l’échelle est souvent considérée comme bonne ou nécessaire. La torréfaction du café est l’un des domaines de la chaîne de valeur du café où il est relativement facile de procéder à un tassement: l’achat d’un plus grand torréfacteur permet à la même équipe de s’agrandir, ou un nouveau torréfacteur accompagné d’équipements d’emballage le permet si le désir de ne pas avoir à redimensionner tout.
Donc, si nous devons nous demander pourquoi la qualité n’est pas à la hauteur, alors nous devrions considérer les aspects de la torréfaction qui peuvent constituer un obstacle à la qualité conservée. Je vais ignorer les pratiques utilisées par les entreprises qui compromettent intentionnellement la qualité pour créer de nouveaux marchés ou de nouvelles opportunités. Ce ne sont que des décisions stratégiques et non des limites à la croissance de la qualité.

1. Matières premières
Un domaine que beaucoup soulignent, en ce qui concerne la baisse de qualité lorsque l’entreprise évolue, concerne ses matières premières. Cette contrainte est presque toujours auto-imposée – il n’est pas qu’il n’ya pas assez de café de qualité suffisante, il est plus probable que la décision ait été prise de tirer parti d’une forme de croissance capitaliste et de tirer parti du volume à des prix plus bas. Cela a probablement entraîné une baisse des prix de vente pour obtenir une croissance que l'entreprise ressent le besoin de continuer à nourrir. Ainsi, ils dépensent moins pour leur café vert, ce qui rend leur produit de plus en plus économique et en mesure de prendre de l'expansion.
Cependant, il s'agit d'une décision stratégique et non d'un obstacle à la qualité. À un moment donné, on aurait pu prendre la décision de ne pas compromettre la qualité pour conserver les marges brutes à des prix inférieurs, mais le leadership de la société aurait pu isoler les acheteurs des pressions exercées par l'équipe des ventes. L’implication est qu’il n’existe peut-être pas un marché suffisant à un prix plus élevé et qu’on ne peut se développer qu’à des prix plus bas. Je ne suis pas convaincu que cela soit vrai, et la croissance de la spécialité dans son ensemble indique qu’il reste une croissance significative à des prix plus élevés, à condition que la valeur du produit corresponde au prix.
2. fabrication
Je vois que l’échelle a un impact négatif sur la torréfaction de deux manières, bien que l’une reste plus théorique. Si un torréfacteur grandit et doit faire fonctionner plus de lots par semaine, cela introduira un certain degré d'incohérence. (Mes récentes plaintes au sujet des machines à torréfier semblent pertinentes ici.) Les contraintes de temps imposées à une équipe signifient moins de temps pour le contrôle qualité, et une charge de travail accrue prend un peu de poids – une équipe plus fatiguée est susceptible de faire plus d'erreurs ou de laisser plus d'erreurs via un processus de contrôle qualité. .
Ce problème devrait être résolu par des dépenses en capital: achat d'un plus gros torréfacteur. Il existe probablement un compromis idéal en ce qui concerne la taille de l'équipe de production, le nombre de machines et le nombre de lots. Suffisamment occupé pour que les profils soient développés et aient le temps d'être bien peaufinés (pour un apprentissage et une compréhension supplémentaires des profils futurs), mais pas trop occupés, ils sont débordés. une
Le deuxième défi théorique est l’idée qu’un torréfacteur de plus grande capacité n’est pas en mesure d’obtenir les mêmes résultats qu’un torréfacteur de petite taille. Il n’est pas rare de voir les mots «petit lot» utilisés dans toutes les industries pour désigner la qualité faite à la main et minutieuse de quelque chose. Cependant, je pense que trop de petits lots est probablement une mauvaise chose. Quant à savoir si les grands torréfacteurs peuvent atteindre le même niveau de qualité, je pense que c'est possible, mais difficile. Il y a aussi le défi de dépendre d’une courbe d’apprentissage. Jeter un mauvais rôti de 10 kg est ennuyeux, mais jeter 69 kg d'un lot échoué est beaucoup plus douloureux, surtout lorsqu'il peut y avoir une quantité très limitée de café. Tout cela peut être pris en compte, mais cela entraînerait probablement une hausse des prix de vente (légèrement, bien sûr, mais la réduction des prix serait certainement un moyen de croissance… un défi). Il se peut que je me trompe, mais j'estime qu'il s'agit d'un défi et non d'un obstacle absolu.
3. Le facteur humain
La torréfaction du café reste une affaire extrêmement humaine. Il y a certainement ceux qui vont toujours aimer ça, et ceux qui seraient ravis de remplacer les humains par l'automatisation – surtout si cela améliorait le café. Pour le moment, nous avons besoin de personnes soucieuses des résultats pour le café torréfié, et il n’est pas possible de mettre en place des systèmes externes qui contrôlent réellement la qualité. (Ou, si c’est, je ne l’ai pas vu). Sur un marché concurrentiel, les ressources humaines deviennent extrêmement rares. De nombreuses entreprises de torréfaction aimeraient trouver des personnes formidables, mais la demande dépasse actuellement l'offre.
J'imagine que l’un des arguments qui militent en faveur de l’absence de qualité de la qualité réside dans le fait que les personnes qui s’intéressent à ce qu’elles produisent peuvent être moins impliquées dans la production de volumes plus importants. On se sentirait moins «artisanal», moins «intime». Cependant, cela implique qu’ils ne pourraient pas atteindre une grande qualité à l’échelle et que si vous teniez à un bon café, il serait extrêmement souhaitable de produire de grandes quantités de café au plus haut niveau – il y aurait un impact positif indéniable sur beaucoup de gens. Encore une fois, si vous atteignez le stade où vous possédez les plus grandes machines viables et produisez toujours un nombre incroyable de lots – je peux voir que c'est déroutant et frustrant et, lorsque vous avez tellement de clients qu'ils deviennent anonymes, une perte d'intimité avec le client enlèverait une pression pour l'excellence.

Je souhaite également discuter de la manière dont l’échelle pourrait augmenter ou permettre la qualité. Ce qui rend tout cela si déroutant est que, à mon avis, l’échelle est nécessaire pour améliorer la qualité et permet des sauts significatifs en termes de qualité et de régularité de la tasse.
1. Matières premières
L'achat de café est tout à fait indissociable de l'échelle. Les exportateurs frustrés racontent d'innombrables histoires, qui ont pris le temps de rendre visite à des acheteurs, les ont visitées dans des fermes et des moulins, pour que l'acheteur achète quelques palettes de café. Je pense qu’il ya un changement important dans le processus d’achat lorsque vous êtes en mesure d’acheter au moins un conteneur complet de 40 pieds d’une même origine.
L'augmentation des achats peut entraîner un meilleur accès à ce dont vous avez besoin. Augmenter les achats signifie acheter avec plus d'impact, ce qui peut être utilisé positivement (en termes de qualité b).
Je pense que beaucoup de cafés achètent de mieux en mieux à mesure qu’ils évoluent, jusqu’à ce qu’ils atteignent un point où les exigences en matière d’approvisionnement changent. Ce n’est pas une conséquence de l’achat, mais d’une stratégie en évolution. Je pense que l'échelle permet clairement des achats de meilleure qualité.
2. fabrication
Je pense que le principal domaine d’utilisation des balances permet d’obtenir de la qualité dans la fabrication grâce à des améliorations des équipements et au contrôle de la qualité. Les lecteurs de couleur sont utiles. De meilleures sondes et un logiciel de journalisation des rôtis sont utiles. Le fait de disposer des ressources nécessaires pour former et perfectionner les membres de l’équipe de production permet à la qualité de fonctionner et tous ont des coûts importants que l’échelle peut aider à surmonter. La balance permet un meilleur contrôle des emballages – si vous souhaitez suivre la voie d'une atmosphère modifiée ou de différents matériaux. Ce n’est pas une obligation, mais cela aide.
Comme indiqué précédemment, il y a une courbe en cloche dans la torréfaction. Je pense que le fait de torréfier plus souvent en fait un meilleur torréfacteur, améliore la compréhension du café et augmente les chances que vous travailliez beaucoup avant de commencer à changer ou à se dégrader.
Une augmentation de la taille devrait également générer des bénéfices suffisants pour investir dans la R & D (bien que peu d'entreprises spécialisées le fassent) et dans le développement de produits. L’augmentation de l’échelle devrait également permettre de définir des critères de qualité plus stricts, car la perte d’un seul rôti rôti a moins de conséquences (à moins que vous ne passiez par la phase de saut lorsque vous avez augmenté l’équipement mais que le débit n’est pas encore à la hauteur).
3. Le facteur humain
Une machine de remplissage et de scellage de formes, qui prend un rouleau de papier d'aluminium, des vannes et des grains de café, puis crache des sacs de café finis est une chose inquiétante. Cela m'a obligé à envisager une question difficile: est-il préférable qu'une entreprise crée plusieurs emplois peu rémunérés ou moins d'emplois mieux rémunérés et plus agréables? Bien que nous ayons décidé de ce dernier point, j’admets qu’il existe des arguments pour les deux parties.
Comme mentionné ci-dessus, l'échelle crée des ressources qui peuvent être investies dans le personnel: meilleure rémunération, meilleurs avantages, plus de formation et d'éducation. Cela devrait conduire à une meilleure rétention et à une amélioration des performances – et, espérons-le, à une satisfaction professionnelle accrue.

J'attends vraiment avec impatience que les gens réfutent certaines des idées ci-dessus et se disputent avec moi – c'est le véritable intérêt de partager des idées ici. Je suis conscient du fait que je soutiens de manière absolue que la qualité peut s’aggraver, certainement à une très grande taille – plus grande que ce que nous avons vu dans la pratique. Alors, comment puis-je argumenter cela face à ce que je vois dans le monde?
Je vais faire un contre-argument: la qualité peut évoluer, mais les modèles financiers que nous avons choisis l’empêchent de le faire. À un moment donné, les entreprises décident de la manière d’augmenter leurs bénéfices nets en choisissant de réduire leurs coûts. Sous ces pressions, la qualité chute très vite. Cela implique qu'il n'y a pas de plafond sur le marché, ce qui est évidemment faux. La croissance devient certainement plus difficile à mesure que vous progressez et que le marché se sent saturé ou totalement exploité, et de nombreuses entreprises poursuivent ce point d'échelle critique où la puissance de la marque devient un multiplicateur à part entière. Blue Bottle me vient à l’esprit comme une entreprise à la recherche de ce point d’inflexion. Il y aura de nombreuses pressions pour arriver à ce point le plus rapidement possible et nous n’avons pas vraiment discuté du taux de croissance. De nombreuses entreprises peuvent faire l’objet d’une pression pour une croissance rapide afin de restituer les investissements qui ont permis cette croissance, c’est-à-dire un investisseur qui souhaite un retour dans un certain délai.
Cette pression de la vitesse est une autre raison pour laquelle les gens modifient leurs modèles financiers. La qualité peut évoluer, mais je pense que la rapidité avec laquelle elle évolue une fois que les affaires sont matures est limitée.
Divulgation: une grande partie de cette réflexion découle de l’achat par SQM d’un plus grand torréfacteur. Nous avons connu une croissance constante au fil des ans et je crois sincèrement que nous cuisons mieux que jamais et de manière plus cohérente. Bien que frustré par le processus de torréfaction, je suis fier de ce que l’équipe accomplit. Je ne suis pas vraiment intéressé par la mise à l'échelle au détriment de la qualité.

Le défi de la provenance de ce CapEx, dans une entreprise en croissance rapide dont les profits sont liés à des stocks ou à des dettes commerciales, est une toute autre conversation. Je comprends que l’un des moyens possibles serait l’investissement et que l’on peut espérer un accroissement de la rentabilité. Je conviens que cela peut ajouter une pression qui rend la croissance difficile, mais à titre d'exemple, cela ne semblait pas suffisant pour l'intégrer dans la discussion principale. (retour)
ce qui définit le mieux sur le plan éthique est maintenant extrêmement flou et dépasse le cadre de cette pièce (dos)

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