Ledger Coffee Roasters équilibre l'ancien et le nouveau à Madison, Wisconsin

Daily Coffee News photo par Nick Brown.

Une personne qui a fait carrière dans la finance d'entreprise n'est pas susceptible de se lancer dans le premier entrepreneuriat bon gré mal gré. C’est doublement vrai si cette personne est un Canadien aux manières douces mais quelque peu obsessionnel avec un penchant pour la collecte de données.

«Je pense que j'ai construit 17 profils budgétaires différents pour déterminer celui qui pourrait convenir à ce bâtiment», a récemment déclaré à Daily Coffee News Richard Wirsta, fondateur et propriétaire de Ledger Coffee Roasters à Madison, Wisconsin. Après avoir pris la décision audacieuse mais bien documentée de changer de carrière, Wistra a coupé le ruban Ledger du côté est de Madison l'automne dernier, dévoilant une torréfaction et un café public.

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«J'étais un peu inquiet, vous savez», a déclaré à DCN Wistra, qui a déménagé de l'Ontario à Madison avec sa femme il y a huit ans. "Je ne connaissais pas très bien le côté est, mais je m'attendais à sa passion pour le local [products], sa passion pour la qualité… Je pense que les gens nous ont vraiment embrassés. »

Occupant quelque 1 300 pieds carrés, Ledger est l'un des premiers locataires de l'usine d'alimentation Garver rénovée. La plus grande usine de l’État du Wisconsin une fois achevée, le bâtiment était à l’origine une usine de transformation de betteraves sucrières avant de se délabrer, malgré son emplacement privilégié derrière les jardins botaniques de Madison à Olbrich.

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À l'intérieur du bâtiment rénové Garver Feed Mill. Le registre est situé à mi-hauteur de cet espace, sur le côté droit. Daily Coffee News photo par Nick Brown.

Après de nombreuses tentatives infructueuses du public et du privé pour réaménager le bâtiment, il a été rebaptisé l'année dernière comme un espace événementiel polyvalent entouré de diverses entreprises de production alimentaire et / ou liées à la santé. Ledger est soigneusement niché sur le côté d'un énorme atrium communautaire rectangulaire qui devrait bientôt abriter un bar modulaire, avec des sièges ouverts pour 100 visiteurs ou plus.

C’est dans ce bâtiment renaissant, toujours plus rempli de promesses que de monde, que le Diedrich IR-24 2009 de Ledger fredonne, fournissant des cafés pour un menu expresso simple et des brassages par lots à la barre avant. Wirsta a sécurisé la machine – qui est augmentée par un système de ventilation Vortx KleanAir – par un ami qui avait le rôtissoire stocké dans son garage. Après des années à envisager la torréfaction comme une carrière, tout en bricolant à la maison un échantillon de torréfacteur Quest M3S, Wirsta a finalement accepté d'acheter la machine à grande capacité.

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Le torréfacteur Ledger Coffee Roasters. Daily Coffee News photo par Nick Brown.

"L'entrer dans mon garage et le sortir de mon garage ont probablement été les deux jours les plus stressants de ma vie", a déclaré Wirsta, "mais le voici."

Wirsta s'est tourné vers un ami commercial torréfacteur de café à la frontière de l'Iowa pour toutes sortes de conseils professionnels et techniques avant de rendre public avec seulement quelques offres de café d'origine unique lors du lancement de Ledger.

"J'ai des offres très limitées, de sorte que le café que je torréfie, je comprends bien le torréfier", a déclaré Wirsta, notant que jusqu'à présent, tous les cafés proviennent de Cafe Imports, basé à Minneapolis. «Je vais continuer de construire. J'ai l'impression qu'il faudra un an ou deux avant que je sois à l'aise avec trois, quatre ou cinq offres supplémentaires… Je suis nouveau et je veux faire attention à ce que j'achète et [about] combien j'achète. "

Sacs de café vert

Sacs de café vert provenant de Cafe Imports. Daily Coffee News photo par Nick Brown.

Cette approche mesurée de l'approvisionnement en café se reflète également dans le menu du café de Ledger. Une liste propre de boissons expresso traditionnelles est complétée par des sirops et des sauces maison simples pour le moka et le miel, tandis que le brassage par lots de Bunn est toujours proposé. Les moulins Compak et Mazzer prennent en charge un La Marzocco Linea Classic à 2 groupes, tandis qu'un La Marzocco Linea Mini qui résidait dans la cuisine à domicile de Wirsta est au centre des heures de pointe, des événements spéciaux ou de l'expérimentation de recettes. Le favori Madison Sourdough du côté est fournit actuellement des pâtisseries fraîches de la boutique.

À l'origine la suggestion de l'épouse de Wirsta, le nom de Ledger a également fait appel à Wirsta et à ses amis pour ce qu'il a décrit comme une sorte de bague classique, similaire à celle de l'une de ses marques de torréfaction préférées, basée à San Diego, James Coffee Co.

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"Il y avait juste cette présence à ce sujet et cette fondation, ce que je pensais juste être vraiment remarquable", a déclaré Wirsta à propos du nom et de la marque James. «Je voulais essayer de trouver un nom qui a fait ça – et je pensais que Ledger l'avait aussi près que possible.»

Ce sentiment d'intemporalité robuste se reflète dans l'environnement immédiat de Ledger, où les poutres en briques et en métal centenaires contrastent avec les nouvelles ferronneries noires et les murs blancs frais. Dit Wirsta, "Le nom, le café, le look – je me sentais un peu comme si vous deviez entrer ici et avoir l'impression que c'est une extension de l'atrium."

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Alors que Ledger commence à faire sa propre histoire dans le bâtiment Garver, Wirsta garde également ses vues plus loin alors qu'il commence à explorer les opportunités de vente en gros dans toute la ville.

"J'ai un personnel tellement meurtrier que cela me donne cette opportunité", a-t-il déclaré. "Donc je pense que probablement d'ici la fin du printemps, je serais très choqué si nous n'étions pas dans quelques cafés ou magasins."

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Ledger Coffee Roasters est maintenant ouvert au 3241 Garver Green à l'intérieur du bâtiment Garver Feed Mill à Madison.

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Nick Brown
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