La championne américaine du barista Andrea Allen parle de sa routine gagnante et de la navigation dans une pandémie

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Andrea Allen au Championnat US Barista 2020 en Californie. Photo gracieuseté d'Andrea Allen / Onyx Coffee Lab.

Si vous avez participé à des compétitions de barista de niveau national au cours des huit dernières années, il y a de fortes chances que vous ayez vu Andrea Allen, copropriétaire d'Onyx Coffee Lab. La célèbre barista et entraîneuse est en compétition depuis 2013, un an après qu'elle et son mari Jon Allen ont ouvert Onyx dans le nord-ouest de l'Arkansas en 2012.

Fin février, à la fin des affaires du café, comme d'habitude aux États-Unis, Allen a pris la première place au Championnat américain Barista à Costa Mesa, en Californie. Sa victoire, qui vient longtemps après avoir atteint les finales nationales pendant des années mais sans avoir obtenu la première place, lui a également valu une place au Championnat du monde de barista à la Melbourne International Coffee Expo (MICE), qui doit actuellement avoir lieu en novembre. .

La formation pour le WBC étant reportée en raison du laps de temps écoulé, Allen s'est récemment concentré sur la navigation dans les quatre points de vente d'Onyx à travers la pandémie de COVID-19.

«Je n'ai pratiqué aucune pratique depuis que la pandémie a été déclarée mondiale», a déclaré Allen, qui a aidé à superviser plusieurs sites Onyx offrant des commandes de ramassage et de commande à emporter. «Pour WBC, j'avais choisi des cafés et j'avais une présentation presque terminée. Mais maintenant que tout a changé si radicalement, les choses vont être très différentes… Étant donné que l'industrie du café dans son ensemble change, ma présentation changera en conséquence. De plus, nous serons dans une saison complètement différente pour le café, donc mes cafés peuvent aussi complètement changer. »

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<p class=Au café et torréfaction Onyx Coffee Lab à Rogers, Arkansas. Photo gracieuseté de Onyx Coffee Lab.

La première place d'Allen à Costa Mesa cette année s'articulait autour d'un concept qu'elle définissait comme le palimpseste.

"Il provenait d'anciens parchemins où le texte était gratté, donc il y a des couches et des couches de texte", a déclaré Allen. «Le même thème est entré dans ma routine; il s'agissait de superposer toutes ces expériences que nous avons dans le café. »

Allen a utilisé deux cafés différents de Colombie – une variété de Gesha traitée naturellement de la ferme Cerro Azul et un échantillon des espèces de café Eugenioides, indigène des hauts plateaux de l'Afrique de l'Est.

Pour son cours d'expresso, Allen a également réparti les Eugenioides et les Gesha en une dose de 22 grammes. Pour sa boisson signature, Allen a utilisé le Cerro Azul Gesha combiné avec des ingrédients comme la papaye en purée, le nectar de fruit de la passion, le sirop d'érable, les blancs d'œufs et la crème coagulée. Les boissons étaient cachées derrière des miroirs inclinés avec seulement des pailles à déguster.

"Ce qui est spécial dans ma boisson, c'est la personne qui la boit", a déclaré Allen. «Je voulais que ma présentation reflète cela.»

D'une entreprise connue pour investir activement dans les événements d'entraînement et de compétition, Allen est sans doute devenu la figure la plus reconnaissable de la famille Onyx, même si ce n'était pas toujours le cas.

En 2013, Allen, naturellement compétitif, a participé à ce qui était alors connu comme la compétition de qualification Big Central US pour le championnat américain de Barista.

"Quand j'ai commencé la compétition, tout le monde était majoritairement masculin, et j'ai terminé dernier", a déclaré Allen. «J'ai presque arrêté de participer à la compétition après cela… Mais j'ai continué à avancer.»

L'approche d'Allen en matière de compétition a fondamentalement changé en 2016, lorsqu'elle a considérablement élargi la portée de sa routine.

"Dans le passé, tout le dialogue était autour du barista, j'ai donc mis l'accent sur ma présentation de 2016 sur le traitement et comment le traitement naturel pourrait potentiellement influencer la chaîne d'approvisionnement", a déclaré Allen, ajoutant que la routine mettait en évidence "ce que les gens paient pour" le café et ce que les producteurs obtiennent pour le café. »

Signe de l'onyx

Photo de fichier par Keetun Pierce, gracieuseté de Onyx Coffee Lab.

Cette année-là, elle était l'une des deux compétitrices qui ont utilisé un café naturel transformé et s'est classée deuxième du championnat américain derrière un autre concurrent de longue date, Lem Butler. Ce fut un moment charnière pour Allen en tant que concurrent et pour Onyx en tant qu'entreprise de torréfaction.

«Les producteurs ont commencé à nous envoyer des échantillons et des entreprises [seemed] de se soucier de nous beaucoup plus », a déclaré Allen. «Cela nous a vraiment ouvert une porte. Nous avons commencé à être reconnus au niveau national. »

Ces jours-ci, Onyx parraine chaque année de nombreux membres du personnel pour participer à des compétitions régionales et nationales, avec un succès remarquable à l'échelle de l'entreprise. En plus d'Allen remportant le titre national de barista en 2020, Elika Liftee d'Onyx a remporté le titre de la Coupe des Brewers des États-Unis, avec un autre membre d'Onyx, Lance Hedrick, deuxième. Rien qu'en 2017, alors qu'Allen se classait à nouveau au deuxième rang du championnat américain de Barista, ses collègues Dylan Siemens et Mark Michaelson ont respectivement remporté la Brewers Cup et le Roaster Championship.

"Il est important d'établir une plate-forme pour que notre personnel puisse rivaliser et grandir", a déclaré Allen. «Je pense que cela aide les gens à avoir une image plus grande du café lui-même. Vous avez également l'attention des leaders d'opinion de l'industrie et vous avez la possibilité de parler de problèmes sociaux, de problèmes de production et de choses que vous aimeriez voir changer. Cela signifie également plus de reconnaissance, ce qui signifie un meilleur café et des salaires plus élevés pour le personnel. »

En supposant qu'un semblant de normalité revienne dans le monde du café et dans le monde en général, Allen prévoit de reprendre l'entraînement pour son championnat du monde de barista cet été.

«La pandémie nous affectera tous de multiples façons, mais nous pouvons y répondre avec gentillesse et avec détermination», a déclaré Allen. «J'espère que nous le faisons en tant qu'industrie, et que nous sommes en mesure de nous élever de l'autre côté de cette affaire pour continuer à faire avancer le café de spécialité.»

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Craig Batory
Craig Batory est un écrivain, distributeur et professionnel du café travaillant et
vivant à Detroit.

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