\n Quand vous pensez au mot acidit\u00e9, votre esprit associe probablement ce mot \u00e0 un go\u00fbt acidul\u00e9, acide, tranchant ou amer – mais, je parie que vous ne pensez pas imm\u00e9diatement au caf\u00e9? Ce qui est \u00e9trange, c'est que le caf\u00e9 est souvent consid\u00e9r\u00e9 comme acide, mais en r\u00e9alit\u00e9, une tasse de caf\u00e9 n'a que cinq environ sur l'\u00e9chelle du pH, ce qui le rend moins acide qu'une canette de soda, une bi\u00e8re ou un verre d'orange. jus.
\nMais c'est l\u00e0 que \u00e7a devient int\u00e9ressant. L\u2019acidit\u00e9 est l\u2019un des attributs essentiels d\u2019une tasse de caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9. Les amateurs de caf\u00e9 de la troisi\u00e8me vague l\u2019appr\u00e9cient beaucoup, et les juges de la concurrence du monde entier en font l\u2019\u00e9loge, mais en m\u00eame temps, l\u2019acidit\u00e9 est \u00e9galement une source de confusion pour le monde du caf\u00e9.
\nQu'est-ce que l'acidit\u00e9 du caf\u00e9? Pourquoi pouvez-vous le go\u00fbter au caf\u00e9? Et comment pouvez-vous ajuster les niveaux d'acidit\u00e9 en r\u00f4tissant et en brassant?
\nSi vous cherchez la r\u00e9ponse \u00e0 certaines ou \u00e0 toutes ces questions, continuez \u00e0 lire, car dans cet article, je vais lever le voile sur la confusion qui r\u00e8gne entre l\u2019acidit\u00e9 du caf\u00e9 et l\u2019ensemble du caf\u00e9.<\/p>\n
Qu'est-ce que l'acidit\u00e9 dans le caf\u00e9?
\nL\u2019acidit\u00e9 n\u2019est pas facile \u00e0 d\u00e9finir et \u00e0 cerner, nous avons certes beaucoup d\u2019adjectifs, mais aucun d\u2019eux ne permet d\u2019expliquer en d\u00e9tail ce qu'est l\u2019acidit\u00e9. L'acidit\u00e9 peut \u00eatre d\u00e9crite sous de nombreuses formes, ce qui la rend difficile \u00e0 d\u00e9finir. Par exemple, cela peut affecter \u00e0 la fois le go\u00fbt et l'ar\u00f4me, et peut m\u00eame \u00eatre qualifi\u00e9 de \u00absensation en bouche\u00bb lorsqu'il s'agit de caf\u00e9.
\nL'acidit\u00e9 peut aussi \u00eatre un compos\u00e9 chimique, et le type de compos\u00e9 affectera le go\u00fbt de votre caf\u00e9. Cela pourrait donner \u00e0 votre tasse un go\u00fbt extraordinaire, mais ce pourrait aussi \u00eatre la pire tasse que vous ayez jamais eue.
\nPar exemple, si votre tasse de caf\u00e9 est trop acide au point de devenir aigre, la plupart des gens ne vont pas en profiter. De plus, si votre caf\u00e9 n\u2019a pas assez d\u2019acidit\u00e9, le caf\u00e9 aura un go\u00fbt plat.
\nIl est donc facile de voir le lactos\u00e9rum: il y a tellement de confusion autour de ce terme et du caf\u00e9 – c\u2019est une fine ligne de d\u00e9marcation entre la plus grande et la pire tasse de caf\u00e9 que vous aurez jamais.
\nIl n\u2019est pas n\u00e9cessaire que vous soyez un chimiste \u00e0 part enti\u00e8re pour comprendre les bases de l\u2019acidit\u00e9 en ce qui concerne le caf\u00e9. Un peu de connaissance peut aider les torr\u00e9facteurs et les baristas \u00e0 obtenir les meilleures saveurs possibles \u00e0 partir du grain de caf\u00e9.
\nAcides trouv\u00e9s dans le caf\u00e9
\nL'acide dans le caf\u00e9 peut \u00eatre divis\u00e9 en deux cat\u00e9gories – chlorog\u00e9nique et organique.
\nChlorog\u00e9niques: lors de la torr\u00e9faction, les acides chlorog\u00e9niques sont g\u00e9n\u00e9ralement d\u00e9compos\u00e9s en un autre groupe d\u2019acides – les acides caf\u00e9ique et quinique.
\nC\u2019est l\u00e0 que la cuisson peut devenir d\u00e9licate car les acides quiniques ne sont pas bons au go\u00fbt et que ces acides peuvent donner \u00e0 votre tasse de caf\u00e9 une amertume et une aigreur qui vous garantiront de ne pas prendre une autre gorg\u00e9e.
\nLes r\u00f4tis plus fonc\u00e9s, par exemple, ont tendance \u00e0 \u00eatre plus amers et les r\u00f4tis plus clairs sont g\u00e9n\u00e9ralement plus fruit\u00e9s.
\nEncore une fois – c\u2019est une mince ligne: trop ou trop peu de ce type d\u2019acide peut faire une \u00e9norme diff\u00e9rence dans le go\u00fbt de votre caf\u00e9.
\nMati\u00e8res organiques: les acides organiques pr\u00e9sents dans le caf\u00e9 peuvent inclure les acides malique, citrique, ac\u00e9tique et tartrique. Ce sont les bons acides fruit\u00e9s que nous aimons tous dans notre tasse de caf\u00e9.
\nChacun de ces compos\u00e9s a ses propres attributs uniques \u00e0 une tasse de caf\u00e9.
\n\u2022 L'acide malique peut \u00eatre assimil\u00e9 au m\u00eame type d'acide que celui que l'on trouve dans les pommes vertes fra\u00eeches \u2022 L'acide citrique, comme vous l'avez peut-\u00eatre devin\u00e9, peut \u00eatre compar\u00e9 aux ar\u00f4mes d'agrumes. Pensez aux oranges, aux citrons, aux oranges et aux nectarines. \u2022 L'acide ac\u00e9tique offre un go\u00fbt moins agr\u00e9able et a tendance \u00e0 \u00eatre plus vinaigr\u00e9. \u2022 L'acide tartrique peut donner un go\u00fbt de raisin \u00e0 votre caf\u00e9.<\/p>\n
Pourquoi certains haricots verts plus acides que d'autres?
\nIl est presque impossible de se d\u00e9barrasser de l'acidit\u00e9 du caf\u00e9. Peu importe la fa\u00e7on dont vous pr\u00e9parez le caf\u00e9 ou le torr\u00e9fiez, certains caf\u00e9s contiennent toujours plus d'acides organiques que d'autres.
\nDe nombreux facteurs entrent en jeu, tels que l'origine de vos grains de caf\u00e9, les m\u00e9thodes de traitement utilis\u00e9es, sans oublier le climat qui peut avoir une grande diff\u00e9rence sur l'acidit\u00e9 de votre caf\u00e9.
\nOrigine des grains de caf\u00e9
\nLa provenance de votre caf\u00e9 joue un r\u00f4le \u00e9norme dans la quantit\u00e9 d\u2019acidit\u00e9 qui sera pr\u00e9sente dans vos grains. Exemple: chaque origine a des compositions de sol diff\u00e9rentes; le caf\u00e9 provenant du Kenya a tendance \u00e0 contenir plus d'acide malique, alors que le caf\u00e9 colombien est g\u00e9n\u00e9ralement riche en acides citriques.
\nClimat et altitude
\nO\u00f9 et \u00e0 quelle hauteur le caf\u00e9 est cultiv\u00e9 peut \u00e9galement jouer un r\u00f4le dans l'acidit\u00e9. Par exemple, des temp\u00e9ratures plus froides permettront au caf\u00e9 de m\u00fbrir plus lentement, ce qui produira des ar\u00f4mes plus complexes. Les temp\u00e9ratures plus froides (plus haut dans les montagnes) ont tendance \u00e0 se transformer en grains de caf\u00e9 plus acides que ceux cultiv\u00e9s dans des climats plus chauds (plus bas dans la m\u00eame montagne).
\nVari\u00e9t\u00e9 et esp\u00e8ce de grain de caf\u00e9
\nLe type de grain de caf\u00e9 peut \u00e9galement jouer un r\u00f4le dans la perception de l'acidit\u00e9 de votre tasse de caf\u00e9. Par exemple, l'Arabica contient beaucoup moins d'acides chlorog\u00e9niques, ce qui diminue son degr\u00e9 d'acidit\u00e9.
\nCela peut \u00eatre d\u00fb \u00e0 la g\u00e9n\u00e9tique ou \u00e0 l'endroit o\u00f9 le caf\u00e9 a \u00e9t\u00e9 cultiv\u00e9 et transform\u00e9. Certains caf\u00e9s conviennent mieux aux climats froids, tandis que d'autres pr\u00e9f\u00e8rent des conditions de croissance plus chaudes.
\nTraitement du caf\u00e9
\nNous appelons tous le caf\u00e9 comme un grain – faux. Le caf\u00e9 est en fait une graine de baie appel\u00e9e cerise. Cette graine (grain de caf\u00e9) est bloqu\u00e9e \u00e0 l'int\u00e9rieur de la baie et son retrait peut \u00eatre d\u00e9licat. Le processus utilis\u00e9 pour extraire le haricot affectera la saveur finale et l'acidit\u00e9.
\nUne m\u00e9thode commune est le processus humide ou lav\u00e9. C'est ici que le caf\u00e9 est d\u00e9pulp\u00e9 puis rinc\u00e9 \u00e0 l'eau, ce qui \u00e9limine les couches de fructose et de saccharose (douceur). Cette m\u00e9thode permet \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 d\u2019\u00eatre pr\u00e9dominante et elle n\u2019est pas diminu\u00e9e par la douceur.
\nD'autres m\u00e9thodes de traitement naturelles laisseront le caf\u00e9 compl\u00e8tement intact pendant le s\u00e9chage, ce qui lui donnera beaucoup plus de douceur qui dominera ensuite l'acidit\u00e9 sous-jacente.
\nComment contr\u00f4lez-vous l'acidit\u00e9 pendant la torr\u00e9faction?
\nIl est impossible de cr\u00e9er une saveur lors de la torr\u00e9faction ou m\u00eame de la pr\u00e9paration de votre caf\u00e9 sans que la f\u00e8ve n\u2019ait d\u00e9j\u00e0 besoin de commencer. Cependant, il est possible de torr\u00e9fier votre caf\u00e9 de mani\u00e8re \u00e0 pouvoir mettre en \u00e9vidence ou r\u00e9duire la quantit\u00e9 d\u2019acidit\u00e9 trouv\u00e9e dans la graine.
\nLe niveau de torr\u00e9faction joue un r\u00f4le essentiel dans l\u2019acidit\u00e9 de votre caf\u00e9. Cependant, il ne faut pas croire que la r\u00f4tissage est simplement le temps que vous gardez les haricots dans le torr\u00e9facteur – cha-ching, c'est fait!
\nLa manipulation du flux d'air et de la chaleur joue un r\u00f4le dans les caract\u00e9ristiques du caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 final. Les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es aident g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 \u00e9liminer l\u2019acidit\u00e9, mais si vous prenez une temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e, vous br\u00fblerez vos grains de caf\u00e9. Tout d\u00e9pend du bon \u00e9quilibre en fonction du type de haricot que vous avez.
\nVous devez viser une premi\u00e8re fissure pr\u00e9coce qui ne dure pas trop longtemps – c\u2019est une chose qui va de pair avec une chaleur \u00e9lev\u00e9e. Mais n'oublions pas non plus que trop t\u00f4t ou trop t\u00f4t peuvent \u00e9galement conduire \u00e0 la tristesse.
\nIl faut de la pratique, et vous devez comprendre vos grains de caf\u00e9 et pouvoir contr\u00f4ler la chaleur avec un \u0153il entra\u00een\u00e9 tout au long du processus de torr\u00e9faction pour obtenir une tasse non seulement \u00e9quilibr\u00e9e, mais permettant \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 de briller.
\nComment contr\u00f4ler l'acidit\u00e9 dans la pr\u00e9paration du caf\u00e9
\nImaginez que vous ayez un nouveau sac de caf\u00e9 \u00e9thiopien de haute altitude rempli d\u2019acidit\u00e9 et que le torr\u00e9facteur ait parfaitement mis en \u00e9vidence cette acidit\u00e9. Cela signifie-t-il que vous avez la garantie d'avoir une bonne tasse de go\u00fbt? Pas n\u00e9cessairement. Si vous ne le faites pas correctement, vous pourriez toujours vous retrouver avec une infusion \u00e0 plat.
\nMais qu'est-ce que l'extraction du caf\u00e9? Et comment cela affecte-t-il le go\u00fbt de votre caf\u00e9?
\nD\u00e8s que l'eau bouillie entre en contact avec votre caf\u00e9 fra\u00eechement moulu, les compos\u00e9s aromatiques et aromatiques commencent \u00e0 se diffuser dans l'eau – c'est ce que nous appelons \u00abl'extraction\u00bb.
\nLa quantit\u00e9 d'extraction d\u00e9terminera les ar\u00f4mes et les saveurs trouv\u00e9s dans la tasse finale. Ce sont les ar\u00f4mes acides et fruit\u00e9s qui sont extraits en premier, suivis de la douceur et enfin de l\u2019amertume.
\nEn r\u00e9sum\u00e9, l\u2019extraction insuffisante produira un go\u00fbt plus acide car elle ne contient pas le go\u00fbt sucr\u00e9 combin\u00e9 \u00e0 une infime pointe d\u2019amertume pour \u00e9quilibrer l\u2019acidit\u00e9.
\nD'autre part, sur-extraire votre caf\u00e9 conduira \u00e0 une tasse am\u00e8re car toute l'acidit\u00e9 et la douceur ont \u00e9t\u00e9 submerg\u00e9s. – Il s\u2019agit de trouver cet \u00e9quilibre parfait.<\/p>\n
Le contr\u00f4le de l'extraction peut \u00eatre simplifi\u00e9 et d\u00e9compos\u00e9 en trois r\u00e8gles de base.
\n\u2022 Une mouture de caf\u00e9 grossi\u00e8re donnera plus d\u2019acidit\u00e9, alors qu\u2019une mouture plus fine est synonyme d\u2019amertume. \u2022 En outre, un temps d\u2019infusion plus long laisse plus de temps pour l\u2019extraction. Plus le brassage est court, plus les acides sont acides, tandis que les plus longs ont tendance \u00e0 \u00eatre plus amers. \u2022 La temp\u00e9rature de l'eau joue \u00e9galement un r\u00f4le. L\u2019utilisation d\u2019eau chaude permettra une extraction beaucoup plus rapide, mais l\u2019utilisation d\u2019eau plus froide ne permettra pas aux acides de s\u2019extraire du caf\u00e9.
\nSi vous souhaitez une tasse de caf\u00e9 plus acide, privil\u00e9giez une temp\u00e9rature d\u2019eau \u00e9lev\u00e9e associ\u00e9e \u00e0 une mouture grossi\u00e8re du caf\u00e9 avec un temps d\u2019infusion court. Utilisez une mouture plus fine et pr\u00e9parez plus longtemps si elle sort trop acide. Si vous \u00eates \u00e0 la recherche des meilleures marques de caf\u00e9 \u00e0 faible acidit\u00e9, optez pour un sommet.
\nTout est une question d\u2019\u00e9quilibre si votre tasse ne vous convient pas, modifiez l\u2019une des variables brassicoles pour obtenir la tasse qui vous convient le mieux.<\/p>\n
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