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(Note de la r\u00e9daction: Ceci est un aper\u00e7u d\u2019un article de Chris Hallien paru dans le num\u00e9ro de mars \/ avril 2019 du magazine Roast. Cliquez ici pour lire l\u2019article complet.)<\/p>\n
L'analyse du r\u00f4ti est une \u00e9tape cruciale pour assurer la qualit\u00e9 du produit fini et la coh\u00e9rence du processus de r\u00f4tissage. Pour la majorit\u00e9 des torr\u00e9facteurs, l'analyse du r\u00f4ti est r\u00e9alis\u00e9e par une \u00e9valuation sensorielle – une \u00e9valuation visuelle et gustative (d\u00e9gustation) r\u00e9alis\u00e9e au niveau de chaque lot de r\u00f4ti. De nombreux torr\u00e9facteurs compl\u00e8tent les \u00e9valuations sensorielles par une ou plusieurs mesures objectives.<\/p>\n
Quelle que soit la m\u00e9thode d'analyse utilis\u00e9e, les \u00e9l\u00e9ments les plus importants de l'\u00e9valuation de la qualit\u00e9 consistent \u00e0 d\u00e9terminer quelles mesures sont essentielles \u00e0 la qualit\u00e9, \u00e0 d\u00e9cider de l'analyse la plus appropri\u00e9e \u00e0 effectuer et, surtout, \u00e0 identifier les variables qui affectent les mesures.<\/p>\n
Outil de mise \u00e0 niveau \u00e0 bord plat sur un \u00e9chantillon de plat Agtron.<\/p>\n
La m\u00e9thode pr\u00e9dominante pour l'analyse du r\u00f4ti est l'\u00e9valuation visuelle (ou inspection). Aussi simple et intuitif que cela puisse para\u00eetre, plusieurs facteurs ont une incidence sur ce processus. Il n'existe pas de meilleures pratiques standard pour l'inspection visuelle du caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9. Le domaine de la science sensorielle fournit des conseils pour effectuer une \u00e9valuation visuelle et, bien que l'ensemble des recommandations puisse sembler excessif ou peu pratique, il existe plusieurs facteurs pertinents pour l'analyse du r\u00f4ti. L'utilisation de normes de couleur, courantes dans l'inspection de la couleur dans d'autres industries, est rarement utilis\u00e9e pour l'\u00e9valuation du caf\u00e9. Dans le caf\u00e9, les normes de couleur, \u00e9galement appel\u00e9es \u00e9chantillons de r\u00e9f\u00e9rence, sont des \u00e9chantillons de caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 extraits de la production et approuv\u00e9s comme cibles de couleur, qui servent ensuite de r\u00e9f\u00e9rence visuelle pour la comparaison de torr\u00e9faction ult\u00e9rieure.<\/p>\n
Les meilleures pratiques recommandent ce qui suit:<\/p>\n
\u00e9chantillon de 7,5 cm sur 12,5 cm (3 pouces sur 5 pouces);
\n\u00e9chantillon g\u00e9om\u00e9trie d'observation de 0 degr\u00e9s ou 45 degr\u00e9s; et
\n\u00e9chantillons orient\u00e9s c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te.<\/p>\n
Des indications suppl\u00e9mentaires concernent les conditions environnementales, notamment la qualit\u00e9 de l'\u00e9clairage primaire et secondaire (D65, CWF, A ou 6 500 Kelvin en lumi\u00e8re du jour moyenne, bleu mod\u00e9r\u00e9) et un fond gris neutre (Munsell 7). (En termes tr\u00e8s simples, ces mesures font r\u00e9f\u00e9rence aux longueurs d'onde de la lumi\u00e8re et affecteront le r\u00e9sultat de votre \u00e9valuation de la couleur. Elles doivent \u00eatre consid\u00e9r\u00e9es comme des variables et contr\u00f4l\u00e9es aussi pr\u00e9cis\u00e9ment que possible.) Ces recommandations m\u00e9ritent d'\u00eatre prises en compte pour am\u00e9liorer l'\u00e9valuation visuelle. sur le caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9.<\/p>\n
Un refroidissement minutieux avant d'\u00e9valuer la couleur est essentiel pour les mesures de qualit\u00e9 et la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n
Au-del\u00e0 de l'inspection visuelle, l'analyse du r\u00f4ti peut \u00eatre effectu\u00e9e \u00e0 l'aide de dispositifs d'analyse sp\u00e9cialis\u00e9s. Les dispositifs d'analyse de r\u00f4ti g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s par les torr\u00e9facteurs peuvent \u00eatre class\u00e9s en tristimulus (colorim\u00e8tres) ou spectraux (spectrophotom\u00e8tres).<\/p>\n
Les colorim\u00e8tres sont con\u00e7us pour mesurer le spectre visible et produire des donn\u00e9es qui correspondent directement \u00e0 la perception humaine de la couleur. Les donn\u00e9es en sortie des colorim\u00e8tres sont fournies dans un format tristimulus normalis\u00e9 au plan international, tel que L.a.b., RGB ou XYZ.<\/p>\n
Les normes internationales pour les \u00e9chelles de couleur et les carreaux d'\u00e9talonnage sont r\u00e9gies par la Commission internationale de l'\u00e9clairage (CIE). La plupart des colorim\u00e8tres sont certifi\u00e9s par l'Institut national de normalisation et de technologie (NIST), offrant une tra\u00e7abilit\u00e9 pour l'\u00e9talonnage des instruments et la conformit\u00e9 aux normes. Les colorim\u00e8tres ont une longue histoire dans l'industrie du caf\u00e9, malgr\u00e9 leur utilisation relativement limit\u00e9e. Les donn\u00e9es de tristimulus dans leur ensemble ne sont pas fortement corr\u00e9l\u00e9es avec la qualit\u00e9 de la saveur, mais la valeur L (de la sortie de L.a.b.), lorsqu'elle est isol\u00e9e, est fortement corr\u00e9l\u00e9e avec les valeurs g\u00e9n\u00e9r\u00e9es \u00e0 partir de spectrophotom\u00e8tres.<\/p>\n
Les spectrophotom\u00e8tres mesurent l'activit\u00e9 mol\u00e9culaire. Bas\u00e9 sur le principe que les mol\u00e9cules ont des signatures mol\u00e9culaires uniques, des spectrophotom\u00e8tres isolent et quantifient des mol\u00e9cules, de mani\u00e8re discr\u00e8te ou en combinaison avec d'autres mol\u00e9cules. La spectroscopie a des applications dans de nombreuses industries, dont la plupart n\u2019ont aucune incidence sur la perception humaine. En cons\u00e9quence, la sortie des donn\u00e9es n\u2019est pas corr\u00e9l\u00e9e \u00e0 la perception humaine. De plus, les \u00e9chelles et la sensibilit\u00e9 des mesures peuvent varier de mani\u00e8re significative en raison de l'activit\u00e9 mol\u00e9culaire consid\u00e9r\u00e9e et de la r\u00e9solution n\u00e9cessaire \u00e0 l'application, rendant impossible la cr\u00e9ation d'une unit\u00e9 de mesure et d'un \u00e9talonnage normalis\u00e9s.<\/p>\n
Prototype d'un dispositif de mise \u00e0 niveau con\u00e7u pour la pr\u00e9paration des \u00e9chantillons, illustr\u00e9 avec un plat d'\u00e9chantillonnage Agtron.<\/p>\n
Dans l'application de l'analyse du r\u00f4ti, le fabricant de l'\u00e9quipement d\u00e9termine les signatures mol\u00e9culaires pertinentes et l'\u00e9chelle appropri\u00e9e pour les mesures. La base de cette d\u00e9cision est la production \/ augmentation de mol\u00e9cules et \/ ou la d\u00e9gradation \/ diminution de mol\u00e9cules. Comme cela varie en fonction du fabricant de l'\u00e9quipement, il n'existe pas d'\u00e9chelle standard pour l'analyse du r\u00f4ti. La conversion entre les \u00e9chelles est possible, mais n\u00e9cessite que des corr\u00e9lations et des conversions soient \u00e9tablies par l'utilisateur, en tenant compte des facteurs propres \u00e0 l'installation de torr\u00e9faction, afin d'obtenir un niveau de confiance \u00e9lev\u00e9 en ce qui concerne les r\u00e9sultats.<\/p>\n
Les fabricants d'\u00e9quipements fournissent g\u00e9n\u00e9ralement des conseils sur l'utilisation de leurs \u00e9quipements, plaident pour la propret\u00e9 et l'\u00e9talonnage, et soulignent l'importance d'une pr\u00e9paration coh\u00e9rente des \u00e9chantillons. L'influence de la pr\u00e9paration des \u00e9chantillons est significative sur l'analyse du r\u00f4ti et concerne tous les instruments de terrain, les colorim\u00e8tres et les spectrophotom\u00e8tres.<\/p>\n
[Click here to read the full article]<\/p>\n
______<\/p>\n
Chris Hallien est chef de produit pour Cropster: R\u00f4ti et Cropster: Coffee Lab. Il est membre de longue date et pr\u00e9sentateur de la Coffee Roasters Guild (CRG) et de la Specialty Coffee Association (SCA). Il si\u00e8ge au comit\u00e9 des normes du SCA et a r\u00e9cemment \u00e9t\u00e9 \u00e9lu au conseil consultatif du CRG. Hallien est une niveleuse C licenci\u00e9e, une niveleuse Q licenci\u00e9e, un scientifique sensoriel certifi\u00e9 et un scientifique de l'alimentation.<\/p>\n
\ten relation\n<\/p>\n
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