{"id":2437,"date":"2019-02-14T14:56:22","date_gmt":"2019-02-14T13:56:22","guid":{"rendered":"https:\/\/capsulescafe.net\/haricots-cuits-au-four-observations-sur-la-teneur-en-eau-pendant-la-torrefaction\/"},"modified":"2019-02-22T10:37:30","modified_gmt":"2019-02-22T09:37:30","slug":"haricots-cuits-au-four-observations-sur-la-teneur-en-eau-pendant-la-torrefaction","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/capsulescafe.net\/?p=2437","title":{"rendered":"Grains cuits au four: Observations sur la teneur en eau pendant la torr\u00e9faction"},"content":{"rendered":"

Comment savons-nous quand le caf\u00e9 a fini de torr\u00e9fier? On pourrait penser que le caf\u00e9 est consid\u00e9r\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 lorsque la temp\u00e9rature cible finale est atteinte. Si une temp\u00e9rature finale de 205 degr\u00e9s C (400 degr\u00e9s F) est sp\u00e9cifi\u00e9e comme crit\u00e8re final et que le caf\u00e9 atteint cette temp\u00e9rature, il est torr\u00e9fi\u00e9, pas vrai? Dans son livre The Coffee Roasters Companion, l’auteur Scott Rao affirme que ce n’est pas n\u00e9cessairement vrai.<\/p>\n

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Pr\u00e9sentant le concept de caf\u00e9 cuit au four, qu’il d\u00e9crit comme \u00abplat\u00bb et \u00abterne\u00bb, \u00e9crit Rao, \u00abprolonger intentionnellement les derni\u00e8res minutes de r\u00f4ti cr\u00e9e g\u00e9n\u00e9ralement des saveurs cuites et doit \u00eatre \u00e9vit\u00e9. Si un torr\u00e9faction d\u00e9cro\u00eet, c\u2019est-\u00e0-dire que la temp\u00e9rature des grains cesse de monter (c.-\u00e0-d., Le [rate of rise (ROR)] est \u00e9gal \u00e0 0 ou a une valeur n\u00e9gative), les saveurs cuites au four seront dominantes et la douceur dispara\u00eetra presque. \u201d<\/p>\n

En tant que rappel, ROR se r\u00e9f\u00e8re \u00e0 la variation de la temp\u00e9rature du r\u00f4ti au fil du temps (augmentation de 5 degr\u00e9s sur 30 secondes, par exemple). La plupart des torr\u00e9facteurs de caf\u00e9 surveillent non seulement la temp\u00e9rature du torr\u00e9facteur, mais aussi le taux de changement de cette temp\u00e9rature \u00e0 l’int\u00e9rieur du tambour. Rao affirme que lorsque le taux de changement se rapproche de z\u00e9ro, le caf\u00e9 a tendance \u00e0 capter les attributs gustatifs commun\u00e9ment appel\u00e9s cuits au four. Ainsi, deux caf\u00e9s identiques torr\u00e9fi\u00e9s \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature finale peuvent avoir un go\u00fbt radicalement diff\u00e9rent, en fonction de la fa\u00e7on dont ils ont \u00e9t\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9s.<\/p>\n

L\u2019interrupteur \u00abmissile\u00bb situ\u00e9 dans le coin sup\u00e9rieur gauche du panneau de commande principal du torr\u00e9facteur d\u00e9sactive ce dernier afin que le torr\u00e9facteur puisse \u00eatre contr\u00f4l\u00e9 via un ordinateur.<\/p>\n

Mesurer la teneur en eau pendant la torr\u00e9faction<\/h2>\n

Il existe des diff\u00e9rences majeures dans la composition du caf\u00e9 vert par rapport au caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9. Une grande diff\u00e9rence est la masse plus grande d’un haricot vert compar\u00e9e \u00e0 celle d’un haricot r\u00f4ti, caus\u00e9e par l’eau qui quitte le haricot vert pendant la torr\u00e9faction.<\/p>\n

En prenant l’exemple d’un r\u00f4ti l\u00e9ger avec une taille de lot de 10 kilogrammes (22 livres), environ 12,5% de la masse sera perdue sous forme d’eau, entra\u00eenant une perte de poids totale de 1,25 kilogramme (2,76 livres). L’eau repr\u00e9sentera 1 kilogramme (2,2 livres) de la masse perdue. (La perte de masse restante est probablement due au CO2 et \u00e0 d’autres substances volatiles.) D’autres facteurs, tels que la teneur en eau du caf\u00e9 vert, le torr\u00e9facteur, l’environnement et le r\u00f4ti souhait\u00e9 peuvent \u00e9galement influer sur ce chiffre, comme par exemple la teneur en eau du caf\u00e9 vert. perdre plus d\u2019eau qu\u2019un r\u00f4ti plus l\u00e9ger) – ces chiffres devraient constituer un point de d\u00e9part raisonnable pour cette discussion.<\/p>\n

Si cette eau pouvait \u00eatre mesur\u00e9e pendant le r\u00f4ti, la mesure pourrait \u00eatre utilis\u00e9e pour pr\u00e9dire la masse finale du caf\u00e9. Cela impliquerait de mesurer les propri\u00e9t\u00e9s des gaz d’\u00e9chappement sortant du torr\u00e9facteur.<\/p>\n

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Le torr\u00e9facteur de 1 kilo utilis\u00e9 lors des tests.<\/p>\n

L’air est un m\u00e9lange de plusieurs gaz, principalement de l’azote, de l’oxyg\u00e8ne et de l’eau, avec des traces d’argon, d’h\u00e9lium et d’hydrog\u00e8ne. La quantit\u00e9 d\u2019eau dans l\u2019air est d\u00e9crite comme l\u2019humidit\u00e9 de l\u2019air. L’air pourra absorber plus ou moins d’eau en fonction de sa temp\u00e9rature et de sa pression. L’air chaud, comme celui contenu dans un torr\u00e9facteur, peut \u00e9vaporer de l’eau liquide en eau gazeuse. L\u2019explication de ce ph\u00e9nom\u00e8ne est plus compliqu\u00e9e mais, pour simplifier, consid\u00e9rons que l\u2019air plus chaud a une plus grande capacit\u00e9 de r\u00e9tention d\u2019eau que l\u2019air plus froid. Une mani\u00e8re de mesurer la quantit\u00e9 d\u2019eau dans l\u2019air – comme d\u00e9taill\u00e9 dans un article publi\u00e9 en 2001 dans le Journal of Food Engineering intitul\u00e9 \u00abUne \u00e9tude pr\u00e9liminaire sur la faisabilit\u00e9 de l\u2019utilisation de la composition des gaz d\u2019\u00e9chappement de la torr\u00e9faction du caf\u00e9 pour la d\u00e9termination du degr\u00e9 de r\u00f4ti \u00bb- consiste \u00e0 collecter l\u2019air du r\u00f4tissoire et \u00e0 le refroidir jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il redevienne liquide. Mais collecter tout l\u2019air qui sort d\u2019un torr\u00e9facteur et le refroidir est difficile, demande beaucoup d\u2019\u00e9nergie et prend beaucoup de temps. Une autre fa\u00e7on de faire est de mesurer la capacit\u00e9 de l’air.<\/p>\n

La capacitance est une mesure de la charge \u00e9lectrique qu’une substance peut contenir et peut \u00eatre utilis\u00e9e pour d\u00e9duire d’autres propri\u00e9t\u00e9s, telles que la densit\u00e9. L’eau a une capacit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, et l’air avec une humidit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e peut contenir plus de charge \u00e9lectrique. Cette capacit\u00e9 \u00e0 maintenir la charge peut \u00eatre mesur\u00e9e par une sonde capacitive d\u2019humidit\u00e9 relative, qui peut \u00eatre plac\u00e9e dans la chemin\u00e9e du torr\u00e9facteur. Ce capteur fournit un nombre qui refl\u00e8te le rapport entre la quantit\u00e9 d\u2019eau dans l\u2019air et le maximum th\u00e9orique que l\u2019air pourrait contenir. Le maximum th\u00e9orique peut \u00eatre calcul\u00e9 \u00e0 l’aide de donn\u00e9es exp\u00e9rimentales relativement simples \u00e0 collecter. (Nous avons utilis\u00e9 les formules de l’IAPWS Formulation 1995 pour les propri\u00e9t\u00e9s thermodynamiques d’une substance de l’eau ordinaire \u00e0 usage g\u00e9n\u00e9ral et scientifique. Un calculateur gratuit est disponible \u00e0 l’adresse suivante: aqua-calc.com\/calculate\/humidity.) Cette \u00e9quation peut ensuite indiquer la quantit\u00e9 d’eau contenue dans l’eau. le volume d’air mesur\u00e9, si le rapport est connu et si le maximum th\u00e9orique est calcul\u00e9.<\/p>\n

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Un capteur d\u2019humidit\u00e9 relative et de temp\u00e9rature (RHT) Novus install\u00e9 directement sur le conduit d\u2019air du torr\u00e9facteur.<\/p>\n

Le r\u00e9sultat de ces \u00e9quations donne la quantit\u00e9 d’eau dans l’air \u00e0 n’importe quel moment du r\u00f4ti. La quantit\u00e9 totale d’eau qui a quitt\u00e9 le torr\u00e9facteur sera la somme de toutes les mesures prises pendant le r\u00f4ti. \u00c0 la fin du r\u00f4ti, le r\u00e9sultat sera la quantit\u00e9 totale d’eau multipli\u00e9e par le volume d’air ayant travers\u00e9 la machine. Si ce nombre est divis\u00e9 par la quantit\u00e9 d’air qui a travers\u00e9 la machine ou par le d\u00e9bit d’air, la masse totale d’eau qui est sortie du caf\u00e9 sera tout ce qui reste. Le r\u00e9sultat est une m\u00e9thode de pr\u00e9diction de la masse finale du caf\u00e9 en soustrayant la valeur mesur\u00e9e de la masse initiale du caf\u00e9.<\/p>\n

Nous avons \u00e9mis l\u2019hypoth\u00e8se que la quantit\u00e9 d\u2019eau sortant du caf\u00e9 (en masse) pourrait \u00eatre calcul\u00e9e en mesurant l\u2019humidit\u00e9 relative des gaz d\u2019\u00e9chappement. Nous avons essay\u00e9 de tester cette th\u00e9orie en utilisant la m\u00e9thode d\u00e9taill\u00e9e dans les pages suivantes.<\/p>\n

[Click here to read the full article]<\/p>\n

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James Davison est un ing\u00e9nieur chimiste de Melbourne, en Australie, passionn\u00e9 par le caf\u00e9 d’exception. Il est le propri\u00e9taire et le fondateur de Williamstown Roasters. Davison a remport\u00e9 deux m\u00e9dailles d’argent et une de bronze aux Australian International Coffee Awards. Il a d\u00e9velopp\u00e9 son propre logiciel de torr\u00e9faction sp\u00e9cialis\u00e9 qui enregistre les informations du torr\u00e9facteur et contr\u00f4le le processus. Davison a travaill\u00e9 dans le secteur de la fabrication de produits alimentaires au chocolat, dans le secteur des hydrocarbures, et a \u00e9t\u00e9 consultant en ing\u00e9nierie et concepteur. Il combine maintenant ses connaissances et son exp\u00e9rience en ing\u00e9nierie avec sa passion pour le caf\u00e9. Il adopte une approche scientifique pr\u00e9cise avec un soin m\u00e9ticuleux \u00e0 la recherche du meilleur caf\u00e9 possible.<\/p>\n

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Comment savons-nous quand le caf\u00e9 a fini de torr\u00e9fier? On pourrait penser que le caf\u00e9 est consid\u00e9r\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 lorsque la temp\u00e9rature cible finale est atteinte. Si une temp\u00e9rature finale de 205 degr\u00e9s C (400 degr\u00e9s F) est sp\u00e9cifi\u00e9e comme crit\u00e8re final et que le caf\u00e9 atteint cette temp\u00e9rature, il est torr\u00e9fi\u00e9, pas vrai? Dans son … Lire plus<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2438,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-2437","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualites-sur-le-cafe","infinite-scroll-item","resize-featured-image"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2437","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2437"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2437\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2483,"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2437\/revisions\/2483"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2438"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2437"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2437"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/capsulescafe.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2437"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}