Vous \u00eates amateurs de caf\u00e9\u00a0? Il vous est important de conna\u00eetre les voies que les grains doivent suivre avant de devenir poudre et boisson. Parmi les \u00e9tapes auxquels ils doivent passer figure la torr\u00e9faction. Cette op\u00e9ration consiste \u00e0 retirer la pellicule des grains verts dans le but de discerner leurs go\u00fbts.<\/p>\n
\u00c9tymologiquement, le terme torr\u00e9faction vient du latin torrefacere qui est une union de deux mots\u00a0: torre (s\u00e9cher) et facere (faire). La torr\u00e9faction peut donc \u00eatre d\u00e9finie comme une action de faire s\u00e9cher quelques choses.<\/p>\n
Le terme est employ\u00e9 g\u00e9n\u00e9ralement dans le monde de l\u2019agriculture, notamment dans le secteur du cacao et du caf\u00e9. \u00c0 son origine, au XIVe si\u00e8cle, il d\u00e9signe une op\u00e9ration qui consiste \u00e0 soumettre un grain \u00e0 un feu intense \u00ab\u00a0de mani\u00e8re \u00e0 produire un d\u00e9but de carbonisation\u00a0\u00bb.
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La torr\u00e9faction du caf\u00e9 peut donc \u00eatre d\u00e9finie comme une op\u00e9ration qui consiste \u00e0 cuire, \u00e0 chauffer et \u00e0 griller un grain de caf\u00e9 vert pour obtenir un grain de caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9. Elle n\u00e9cessite, g\u00e9n\u00e9ralement, l\u2019utilisation d\u2019un torr\u00e9facteur.<\/p>\n
Avant la fin du XIXe Si\u00e8cle, ce sont les exploitants eux-m\u00eames qui s\u2019occupent de la torr\u00e9faction de leur caf\u00e9. Ce qui n\u2019est plus le cas aujourd\u2019hui. Dans la plupart des pays du monde, des sp\u00e9cialistes s\u2019exercent pour r\u00e9aliser cette op\u00e9ration \u00e0 la fois rude et complexe. On les appelle souvent torr\u00e9facteurs\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Seul un sp\u00e9cialiste a les capacit\u00e9s suffisantes pour transformer un grain de caf\u00e9 vert en un grain brun \u00e0 go\u00fbt sp\u00e9cifique incluant au moins 800 mol\u00e9cules aromatiques.<\/p>\n
La transformation n\u00e9cessite un passage \u00e0 une temp\u00e9rature de 180 \u00e0 240\u00a0\u00b0C. Elle ne peut donc se faire convenablement sans une meilleure surveillance et sans une parfaite ma\u00eetrise des r\u00e9actions chimiques qui peuvent r\u00e9sulter (r\u00e9actions de Maillard et de Strecker).<\/p>\n
Il existe deux plus importants modes de torr\u00e9faction\u00a0: torr\u00e9faction traditionnelle et torr\u00e9faction flash. La premi\u00e8re technique de torr\u00e9faction n\u00e9cessite l\u2019utilisation d\u2019un grilloir circulaire. Ce qui permettra d\u2019obtenir une rotation continue et ainsi de r\u00e9aliser une \u00ab\u00a0grillade\u00a0\u00bb uniforme.<\/p>\n
Il faut veiller \u00e0 ce qu\u2019il n\u2019y a pas de contact entre les graines et la flamme. Une temp\u00e9rature de 220\u00a0\u00b0C r\u00e8gne dans le cylindre au d\u00e9but avant de se baisser \u00e0 120\u00a0\u00b0C \u00e0 la suite d\u2019une entr\u00e9e d\u2019air froid. Avant qu\u2019elle reprenne son niveau initial, une quantit\u00e9 suffisante de sucre doit \u00eatre vers\u00e9e dans le cylindre pour la caram\u00e9lisation.<\/p>\n
La chaleur se r\u00e8gle automatiquement durant les 17 premi\u00e8res minutes. Ensuite, c\u2019est le torr\u00e9facteur qui va juger \u00e0 travers ses sens s\u2019il faut arr\u00eater ou continuer le processus. L\u2019op\u00e9ration se termine par un refroidissement au ventilateur ou \u00e0 l\u2019eau.<\/p>\n
La torr\u00e9faction flash, elle, se fait \u00e0 l\u2019air puls\u00e9. Ce dernier a une temp\u00e9rature atteignant les 700\u00a0\u00b0C. Le processus se fait donc en un temps tr\u00e8s r\u00e9duit (environ un quart d\u2019heure).\u00a0Toutefois, la r\u00e9action de Maillard ne se fait pas d\u2019une mani\u00e8re convenable.<\/p>\n
Cette m\u00e9thode provoque d\u2019ailleurs une perte assez importante d\u2019ar\u00f4me. Une technique interm\u00e9diaire existe heureusement pour \u00e9viter une telle perte\u00a0: la m\u00e9thode rapide.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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