Quand vous pensez au mot acidité, votre esprit associe probablement ce mot à un goût acidulé, acide, tranchant ou amer – mais, je parie que vous ne pensez pas immédiatement au café? Ce qui est étrange, c'est que le café est souvent considéré comme acide, mais en réalité, une tasse de café n'a que cinq environ sur l'échelle du pH, ce qui le rend moins acide qu'une canette de soda, une bière ou un verre d'orange. jus.
Mais c'est là que ça devient intéressant. L’acidité est l’un des attributs essentiels d’une tasse de café de spécialité. Les amateurs de café de la troisième vague l’apprécient beaucoup, et les juges de la concurrence du monde entier en font l’éloge, mais en même temps, l’acidité est également une source de confusion pour le monde du café.
Qu'est-ce que l'acidité du café? Pourquoi pouvez-vous le goûter au café? Et comment pouvez-vous ajuster les niveaux d'acidité en rôtissant et en brassant?
Si vous cherchez la réponse à certaines ou à toutes ces questions, continuez à lire, car dans cet article, je vais lever le voile sur la confusion qui règne entre l’acidité du café et l’ensemble du café.
Qu'est-ce que l'acidité dans le café?
L’acidité n’est pas facile à définir et à cerner, nous avons certes beaucoup d’adjectifs, mais aucun d’eux ne permet d’expliquer en détail ce qu'est l’acidité. L'acidité peut être décrite sous de nombreuses formes, ce qui la rend difficile à définir. Par exemple, cela peut affecter à la fois le goût et l'arôme, et peut même être qualifié de «sensation en bouche» lorsqu'il s'agit de café.
L'acidité peut aussi être un composé chimique, et le type de composé affectera le goût de votre café. Cela pourrait donner à votre tasse un goût extraordinaire, mais ce pourrait aussi être la pire tasse que vous ayez jamais eue.
Par exemple, si votre tasse de café est trop acide au point de devenir aigre, la plupart des gens ne vont pas en profiter. De plus, si votre café n’a pas assez d’acidité, le café aura un goût plat.
Il est donc facile de voir le lactosérum: il y a tellement de confusion autour de ce terme et du café – c’est une fine ligne de démarcation entre la plus grande et la pire tasse de café que vous aurez jamais.
Il n’est pas nécessaire que vous soyez un chimiste à part entière pour comprendre les bases de l’acidité en ce qui concerne le café. Un peu de connaissance peut aider les torréfacteurs et les baristas à obtenir les meilleures saveurs possibles à partir du grain de café.
Acides trouvés dans le café
L'acide dans le café peut être divisé en deux catégories – chlorogénique et organique.
Chlorogéniques: lors de la torréfaction, les acides chlorogéniques sont généralement décomposés en un autre groupe d’acides – les acides caféique et quinique.
C’est là que la cuisson peut devenir délicate car les acides quiniques ne sont pas bons au goût et que ces acides peuvent donner à votre tasse de café une amertume et une aigreur qui vous garantiront de ne pas prendre une autre gorgée.
Les rôtis plus foncés, par exemple, ont tendance à être plus amers et les rôtis plus clairs sont généralement plus fruités.
Encore une fois – c’est une mince ligne: trop ou trop peu de ce type d’acide peut faire une énorme différence dans le goût de votre café.
Matières organiques: les acides organiques présents dans le café peuvent inclure les acides malique, citrique, acétique et tartrique. Ce sont les bons acides fruités que nous aimons tous dans notre tasse de café.
Chacun de ces composés a ses propres attributs uniques à une tasse de café.
• L'acide malique peut être assimilé au même type d'acide que celui que l'on trouve dans les pommes vertes fraîches • L'acide citrique, comme vous l'avez peut-être deviné, peut être comparé aux arômes d'agrumes. Pensez aux oranges, aux citrons, aux oranges et aux nectarines. • L'acide acétique offre un goût moins agréable et a tendance à être plus vinaigré. • L'acide tartrique peut donner un goût de raisin à votre café.
Pourquoi certains haricots verts plus acides que d'autres?
Il est presque impossible de se débarrasser de l'acidité du café. Peu importe la façon dont vous préparez le café ou le torréfiez, certains cafés contiennent toujours plus d'acides organiques que d'autres.
De nombreux facteurs entrent en jeu, tels que l'origine de vos grains de café, les méthodes de traitement utilisées, sans oublier le climat qui peut avoir une grande différence sur l'acidité de votre café.
Origine des grains de café
La provenance de votre café joue un rôle énorme dans la quantité d’acidité qui sera présente dans vos grains. Exemple: chaque origine a des compositions de sol différentes; le café provenant du Kenya a tendance à contenir plus d'acide malique, alors que le café colombien est généralement riche en acides citriques.
Climat et altitude
Où et à quelle hauteur le café est cultivé peut également jouer un rôle dans l'acidité. Par exemple, des températures plus froides permettront au café de mûrir plus lentement, ce qui produira des arômes plus complexes. Les températures plus froides (plus haut dans les montagnes) ont tendance à se transformer en grains de café plus acides que ceux cultivés dans des climats plus chauds (plus bas dans la même montagne).
Variété et espèce de grain de café
Le type de grain de café peut également jouer un rôle dans la perception de l'acidité de votre tasse de café. Par exemple, l'Arabica contient beaucoup moins d'acides chlorogéniques, ce qui diminue son degré d'acidité.
Cela peut être dû à la génétique ou à l'endroit où le café a été cultivé et transformé. Certains cafés conviennent mieux aux climats froids, tandis que d'autres préfèrent des conditions de croissance plus chaudes.
Traitement du café
Nous appelons tous le café comme un grain – faux. Le café est en fait une graine de baie appelée cerise. Cette graine (grain de café) est bloquée à l'intérieur de la baie et son retrait peut être délicat. Le processus utilisé pour extraire le haricot affectera la saveur finale et l'acidité.
Une méthode commune est le processus humide ou lavé. C'est ici que le café est dépulpé puis rincé à l'eau, ce qui élimine les couches de fructose et de saccharose (douceur). Cette méthode permet à l’acidité d’être prédominante et elle n’est pas diminuée par la douceur.
D'autres méthodes de traitement naturelles laisseront le café complètement intact pendant le séchage, ce qui lui donnera beaucoup plus de douceur qui dominera ensuite l'acidité sous-jacente.
Comment contrôlez-vous l'acidité pendant la torréfaction?
Il est impossible de créer une saveur lors de la torréfaction ou même de la préparation de votre café sans que la fève n’ait déjà besoin de commencer. Cependant, il est possible de torréfier votre café de manière à pouvoir mettre en évidence ou réduire la quantité d’acidité trouvée dans la graine.
Le niveau de torréfaction joue un rôle essentiel dans l’acidité de votre café. Cependant, il ne faut pas croire que la rôtissage est simplement le temps que vous gardez les haricots dans le torréfacteur – cha-ching, c'est fait!
La manipulation du flux d'air et de la chaleur joue un rôle dans les caractéristiques du café torréfié final. Les températures élevées aident généralement à éliminer l’acidité, mais si vous prenez une température trop élevée, vous brûlerez vos grains de café. Tout dépend du bon équilibre en fonction du type de haricot que vous avez.
Vous devez viser une première fissure précoce qui ne dure pas trop longtemps – c’est une chose qui va de pair avec une chaleur élevée. Mais n'oublions pas non plus que trop tôt ou trop tôt peuvent également conduire à la tristesse.
Il faut de la pratique, et vous devez comprendre vos grains de café et pouvoir contrôler la chaleur avec un œil entraîné tout au long du processus de torréfaction pour obtenir une tasse non seulement équilibrée, mais permettant à l’acidité de briller.
Comment contrôler l'acidité dans la préparation du café
Imaginez que vous ayez un nouveau sac de café éthiopien de haute altitude rempli d’acidité et que le torréfacteur ait parfaitement mis en évidence cette acidité. Cela signifie-t-il que vous avez la garantie d'avoir une bonne tasse de goût? Pas nécessairement. Si vous ne le faites pas correctement, vous pourriez toujours vous retrouver avec une infusion à plat.
Mais qu'est-ce que l'extraction du café? Et comment cela affecte-t-il le goût de votre café?
Dès que l'eau bouillie entre en contact avec votre café fraîchement moulu, les composés aromatiques et aromatiques commencent à se diffuser dans l'eau – c'est ce que nous appelons «l'extraction».
La quantité d'extraction déterminera les arômes et les saveurs trouvés dans la tasse finale. Ce sont les arômes acides et fruités qui sont extraits en premier, suivis de la douceur et enfin de l’amertume.
En résumé, l’extraction insuffisante produira un goût plus acide car elle ne contient pas le goût sucré combiné à une infime pointe d’amertume pour équilibrer l’acidité.
D'autre part, sur-extraire votre café conduira à une tasse amère car toute l'acidité et la douceur ont été submergés. – Il s’agit de trouver cet équilibre parfait.
Le contrôle de l'extraction peut être simplifié et décomposé en trois règles de base.
• Une mouture de café grossière donnera plus d’acidité, alors qu’une mouture plus fine est synonyme d’amertume. • En outre, un temps d’infusion plus long laisse plus de temps pour l’extraction. Plus le brassage est court, plus les acides sont acides, tandis que les plus longs ont tendance à être plus amers. • La température de l'eau joue également un rôle. L’utilisation d’eau chaude permettra une extraction beaucoup plus rapide, mais l’utilisation d’eau plus froide ne permettra pas aux acides de s’extraire du café.
Si vous souhaitez une tasse de café plus acide, privilégiez une température d’eau élevée associée à une mouture grossière du café avec un temps d’infusion court. Utilisez une mouture plus fine et préparez plus longtemps si elle sort trop acide. Si vous êtes à la recherche des meilleures marques de café à faible acidité, optez pour un sommet.
Tout est une question d’équilibre si votre tasse ne vous convient pas, modifiez l’une des variables brassicoles pour obtenir la tasse qui vous convient le mieux.
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