Comment verrouiller Peak Flavor

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Café dans des congélateurs au café Proud Mary et torréfaction à Portland, Oregon. Daily Coffee News photo par Howard Bryman.

Pour certains torréfacteurs, le passage soudain à une consommation accrue de café à la maison plutôt que dans les cafés est venu avec une doublure argentée inattendue.

Nolan Hirte et Matt Lounsbury, le fondateur et vice-président principal, respectivement, de la société Portland by-way-of-Melbourne, Proud Mary Coffee, ont déclaré à Daily Coffee News qu'ils constatent une augmentation du nombre de personnes prêtes à payer pour le prix le plus élevé. -des cafés de qualité disponibles.

"Les gens veulent du luxe en ce moment", a déclaré Lounsbury à DCN. "Nous avons des amis qui dirigent des entreprises viticoles qui ont vu une montée en flèche dans leurs produits haut de gamme. Nous avons vendu plus de COE, lauréat de prix et de luxe [Cup of Excellence]-des cafés de type que jamais auparavant. Les gens veulent juste de la bonté. »

La fierté que Proud Mary tire de son travail ne s'arrête pas à ses partenariats équitables avec les producteurs, ni même à la qualité du café qu'il achète et torréfie. Il s'étend également à la fraîcheur du café, pour laquelle l'entreprise est prête à faire de grands efforts pour maintenir une qualité et une consistance de pointe.

Nolan Hirte Proud Mary

Nolan Hirte. Daily Coffee News photo par Howard Bryman.

"J'ai l'impression que le café a une toute petite fenêtre où il culmine", a déclaré Hirte à DCN. «Je dirais que c'est une fenêtre de quatre à cinq jours où elle est à son meilleur. Il est très difficile de ne boire que ce café pendant cette fenêtre. Parce que A, nous ne sommes pas très patients en général, et B, nous ne consommons pas tout en quatre jours. Donc, cela traîne pendant quelques semaines, et vous pouvez obtenir une expérience inférieure à plusieurs fois que vous ne faites une bonne expérience. L'occasion est donc de créer plus de bonnes expériences, et c'est là que cela devient intéressant. "

Proud Mary congèle tous ses cafés, verts et torréfiés. Les congélateurs montés au mur au-dessus des broyeurs EK43 derrière la barre gardent même les grains congelés à l'intérieur des trémies jusqu'au moment de la mouture unidose. Proud Mary dose et scelle sous vide et congèle des paquets de café individuels pour le brassage en une seule tasse et le brassage par lots.

moulins à café congelés

Un congélateur sur mesure à Proud Mary a du café congelé dans des trémies au-dessus de la chambre de mouture. Daily Coffee News photo par Howard Bryman.

Avec autant de personnes recherchant des rôtis frais de haute qualité à la maison en ce moment, DCN a discuté avec Lounsbury et Hirte des avantages de conserver le café congelé et de la façon dont les gens peuvent le faire efficacement dans leurs cuisines ou cafés.

Quelles différences remarquez-vous entre le brassage avec des haricots à la saveur maximale qui n'ont jamais été congelés et les haricots qui ont été congelés à la saveur maximale?

Nolan Hirte: Je pense que le plus grand impact peut être l'extraction elle-même. Les grains congelés se briseront en une taille de particules beaucoup plus uniforme, de sorte que le potentiel d'obtenir une extraction plus élevée est en fait plus facile. J'ai remarqué avec l'une de nos lampes brésiliennes haut de gamme que nous avons obtenu beaucoup plus de clarté, de caractère et de saveur de l'échantillon congelé que nous avons fait de la température ambiante… Il y a une raison pour laquelle les concurrents de WBC congèlent leur café. Si vous cherchez un petit avantage, il y en a un.

Le négatif dont je parlerais serait peut-être que les aromatiques de la mouture ne sont pas aussi parfumés au début, jusqu'à ce que l'eau chaude les frappe. On dirait qu'il y a une légère réduction des aromatiques, mais le personnage dans la tasse semble être absolument toujours là.

Matt Lounsbury: Il y a un an, j'aurais dit: «Que fais-tu? C’est une mauvaise idée. " Et je n'ai aucune science à l'appui non plus. Ce que nous avons, c'est jusqu'à présent des preuves anecdotiques du contraire, qui disent qu'en fait, nous les avons goûtées côte à côte et elles ont meilleur goût. Que ce soit de la science ou des particules, vous savez, et aussi juste en raison de la conservation, il a juste meilleur goût.

Quand est-il préférable de congeler le café: dès que possible hors du torréfaction, ou après une certaine période?

NH: Je laisserais le café reposer jusqu'à ce qu'il se situe entre huit et 12 jours. Certaines personnes disent maintenant plus longtemps; ils trouvent que leur café est meilleur au-delà de deux semaines. Personnellement, je suis toujours content dans cette fenêtre de huit à 12 jours. Le consommateur peut obtenir son sac de 250 grammes, le mettre dans le [air-tight, vacuum-sealed] récipient, quand il arrive à neuf jours ou 10 jours ou qu'il commence à avoir un goût délicieux, congelez-le. Pressez l'oxygène, congelez-le, quand vous en voulez, retirez-le, remettez-le. C’est vraiment facile.

ML: La façon dont j'ai adopté cela à la maison, c'est que j'apporte un sac de 250 grammes de taille normale à la maison, et je commence à m'en occuper quand c'est un ou deux jours de congé de rôti et que c'est bon, mais c'est vraiment frais. Comme cela commence à arriver à ce point où je serais réellement inquiet de tout traverser parce que je suis le seul buveur de café dans ma maison, ou qu'il vieillit, ou les deux, c'est aussi le moment où je le mettrai au congélateur, dans le sac de 12 onces.

Il est donc acceptable de stocker un sac entier de 12 onces ou plus dans le congélateur et de continuer à le retirer, à l'ouvrir et à le remettre? Ou cela risque-t-il de piéger trop d'air et d'humidité avec les grains?

NH: Il y a certainement un risque. Vous devez donc être rapide à ce sujet. Ce n'est pas idéal, mais je suppose que je dis que c'est possible, mec.

Le moyen le plus simple de le faire pour un consommateur serait potentiellement un clip de sac, comme le clip de sac IKEA. Vous avez besoin d'un moyen de garder l'oxygène à l'extérieur. Ensuite, ils pouvaient mettre un gros sac directement dans le congélateur et être rapide dans le portionnement. Nous voulons que les choses soient simples à la maison, nous ne voulons pas devenir trop compliqués. Ce sera l'étape la plus simple pour tout le monde et cela pourrait encourager les gens à commencer à le faire. Je ne sais pas que beaucoup de gens vont s’amuser à peser leur sac en portions individuelles; ce seront les enfants les plus nerd qui voudront pousser un peu. Mais très simplement, je pense qu'un clip de sac et être très rapide pour le retirer et le remettre n'est pas un mauvais point de départ pour tout le monde.

congélation de dose unique de café

Daily Coffee News photo par Howard Bryman.

Au-delà du simple fait de jeter un sac dans le congélateur, quelles mesures supplémentaires les gens peuvent-ils prendre pour vraiment maximiser les avantages de la congélation du café à la maison ou dans les cafés?

NH: Si vous vouliez monter de niveau, alors je suggérerais de l'argon. Le gaz argon, vous le voyez dans les bars à vin, certaines personnes qui sont ringardes avec le vin auraient cela à la maison. La boîte que nous utilisons pour le café vraiment haut de gamme, ils fonctionnent vraiment très bien. Je mettrais la Geisha dans une boîte de 100 grammes au congélateur; Je le retirais, l'ouvrais, retirais mes 15 grammes, giclais dans de l'argon, remettais le couvercle, le remettais au congélateur, et cela fonctionne vraiment très bien.

Nous ne voulons pas encourager plus de plastique, mais il y a des sacs en provenance de Nouvelle-Zélande et du Royaume-Uni qui sont 100% biodégradables et à base de nourriture. Ce serait l'étalon-or. Scellez-le sous vide à la maison en portions, et retirez-en une partie et c'est parti. Cela se conservera ainsi pendant six mois, sinon plus, dans un congélateur normal. Cependant, si vous n'avez pas de scelleuse sous vide ou que vous n'êtes même pas dans le type de plastique «éco», alors les petits pots en verre ou ces boîtes de deux onces sont la prochaine meilleure chose. Il contient environ 15, 16 grammes de café, ce qui est parfait pour une portion, donc il n'y a pas beaucoup d'espace libre.

ML: Le [Planetary Design Airscape Bucket Insert] sont ce que nous utilisons. Le Miir [Coffee Canister] et d'autres pour la maison sont comme [Planetary Design] céramique; ils sont probablement le meilleur récipient de stockage même si vous ne le mettez pas au congélateur. Mais nous allons encore plus loin. Nous travaillons actuellement sur un design que nous préférons ne pas partager avec le monde pour l'instant. Celui qui est destiné à être mis au congélateur – qui irait potentiellement avec chaque sac.

Donc, à votre avis, est-il préférable de congeler le café universellement que de ne pas le congeler, tant qu'il est bien scellé? Y a-t-il d'autres mises en garde ou façons de le visser?

ML: Une précision que j'ai trouvée ici est que nous allons directement du congélateur au broyeur. Ne pas le laisser reposer et se réchauffer ou à la température ambiante, ne pas le traiter comme un morceau de viande que vous décongeleriez. Cela peut être un peu un changement en ce qui concerne le café.

Et le café vous inspire le plus?

NH: Pour moi, ce sont les gens derrière le café. C'est tellement cool que [people at origin] sont aussi passionnés et amoureux d'essayer de faire en sorte que quelque chose de spécial se produise, de même à cette fin – les torréfacteurs, les baristas, la communauté. J'adore que nous puissions travailler en étroite collaboration avec les gens sur ce produit. C’est ce qui le rend spécial.

ML: Ce qui m’a mis dans le café, c’est l’idée de ce qui est possible. Je veux dire, j'étais dans les premiers jours de Portland quand c'était, attendez, quoi? Tu fais quoi? J'ai rencontré Dwayne [Sorenson] et le personnel de Stumptown, ce n'était qu'un café à l'époque, et puis ils faisaient du latte art; Je n'avais jamais vu ça avant… J'ai fait une pause café et j'étais plus ou moins à la retraite, mais j'ai rencontré Nolan. Et je me disais, d'accord, vous achetez aux producteurs, vous faites tout le commerce direct, c'est super, mais vous faites aussi tous ces autres trucs comme la fermentation anaérobie? Vous encouragez les producteurs à le faire, et ils sont mieux payés pour cela. Maintenant, c'est intéressant. Vous congelez du café – attendez quoi? Vous vendez de la Geisha pour 12 $ la tasse, au lieu de seulement 300 $ le sac que personne n'achète? Ça m'excite…

Je suis dans cette industrie depuis assez longtemps pour que tout le monde se dise "Oh ouais, ça va être comme du vin". Cette analogie n'a pas vraiment tenu le coup. Mission de la troisième vague accomplie, les gens paient un peu plus pour le café, ils se soucient d'où il vient, mais ils ne sont pas vraiment dans l'idée de le prendre aussi au sérieux que certaines personnes prennent leur nourriture. Alors que les Australiens, vous pouvez obtenir une bonne tasse de café dans presque tous les restaurants, et à l'inverse, vous pouvez vivre une expérience culinaire incroyable dans presque tous les cafés de Melbourne. Ce mec [gestures to Nolan] et quelques autres personnes ont mis cela sur la carte, et c'est inspirant pour moi.

Et le café, ça vous trouble le plus?

NH: Le prix et la durabilité qui l'entoure. Le café de base n'a pas bon goût. Donc, la seule solution à la durabilité du café lui-même est pour nous tous de payer ce qu'il vaut vraiment… Que vaut vraiment le café? Qu'est-ce que cela signifie vraiment pour vous? Putain, tu t'en fous vraiment? Si vous vous souciez vraiment, alors payez-le. Parce que c'est la seule façon que nous pouvons rapporter cela aux producteurs et en fait acheter plus de leur café de spécialité.

Je suis vraiment frustré de vendre en gros en ce moment. Par exemple, je ne suis pas dans le commerce pour acheter du café bon marché et vendre du café pas cher; Ça ne m'intéresse pas et les gens vont continuer à me demander du café bon marché qui a bon goût. Désolé, mais mec, ce n'est pas comme ça que ça marche. Les trucs vraiment bons ont eu beaucoup d'amour, d'attention et de soin. Et c'était un gros investissement de la part du producteur. Et ce qui se passe, c'est que nous constatons que nous n'avons pas un très large public d'opérateurs qui sont heureux de dépenser de l'argent pour ce café, et la raison en est qu'il y a la peur de facturer plus d'argent au consommateur et de perdre des affaires. Donc, la réponse, pour moi, est: facturer plus d'argent. Prendre des risques. Achetez quelque chose de spécial. Nous avons changé de vitesse pour nous concentrer davantage sur le direct au consommateur, car il est possible de relever cette barre.

Que feriez-vous sans le café?

NH: Avant de retomber dans le café, je mettais en place une station de radio communautaire à but non lucratif depuis ma maison et j'essayais d'encourager l'unité à travers la communauté. Il y avait trois ou quatre communautés autochtones différentes qui étaient revenues dans ma ville. Je ne m'en rendais pas compte, mais là où j'ai grandi dans le Pilbara en Australie-Occidentale, c'était une communauté entièrement blanche. Cela me semblait parfaitement normal en grandissant, puis quand je suis retourné dans cette ville, j'avais 21 ans, et il y avait plusieurs communautés autochtones différentes autour de la ville, ne vivant pas dans la ville mais vivant autour de la ville.

J'ai dû demander à ma mère, pourquoi n'y avait-il pas d'Autochtones quand nous grandissions? Et sa réponse a été que dans les années 1950, ils ont tous été rassemblés et emmenés sur la côte. Ils ont donc été repoussés, et je suppose que pour moi, j'ai vraiment aimé l'idée d'essayer d'offrir quelque chose à cette communauté. Je regardais les jeunes et les enfants qui grandissaient et comment ils écoutaient la radio AM et cela signifiait que le top 40 était tout ce qu'ils entendaient. J'étais vraiment en train de les inspirer avec la batterie et la basse, le dub, le reggae, la transe et avec n'importe quel type de musique différent qui leur donnerait accès. Donc, il y a définitivement un débouché créatif en moi qui trouverait quelque chose comme ça à faire.

ML: Beaucoup d'amis que j'ai, nous commençons et terminons nos promenades en groupe, nous faisons des balades à vélo, nous faisons différents types d'activités de remise en forme en groupe qui commencent et se terminent avec du café, un repas ou une boisson, et il n'y a rien qui lie vraiment tout cela ensemble. J'ai un rêve de réaliser un jour cela. Que cela ressemble presque à une version du YMCA avec du café et de la nourriture vraiment cool. Imaginez à quoi cela pourrait ressembler et dont nous pourrions tous bénéficier. C’est l’un de mes projets passionnels.

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Howard Bryman
Howard Bryman est le rédacteur en chef adjoint de . Il est basé à Portland, Oregon.

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