En tant que torréfacteurs, lorsque nous parlons de nos cafés, nous avons tendance à prendre en compte des facteurs tels que l'approvisionnement minutieux, la torréfaction méticuleuse et le brassage régimentaire qui donnent les meilleures saveurs. Pourtant, nous avons souvent tendance à ignorer le seul facteur qui incite bon nombre d'entre nous et nos clients à revenir au café: la caféine.
Que nous l'admettions ou non, la caféine est en effet la drogue psychoactive la plus consommée au monde, et l'une des principales raisons pour lesquelles les gens retournent au café tous les jours. Cependant, en tant qu'industrie du café de spécialité, nous avons peu fait pour aider les consommateurs à comprendre le dosage et la livraison de la caféine. En conséquence, nous avons tendance à poser pas mal de questions sur la caféine à nos clients. Voici quelques-unes des plus courantes, ainsi que certaines de nos réponses incontournables:
Comment puis-je obtenir le plus de caféine?
Espresso vs café goutte à goutte?
La réponse courte est: goutte à goutte du café.
En supposant que nous comparons une double dose d'expresso à une portion de 12 onces de café goutte à goutte ou de café à verser. La raison pour laquelle? Dosage ou quantité de café que vous utilisez pour préparer.
Les doubles doses d'espresso varient en dosage selon le magasin. Dans de nombreux cafés modernes, les doubles ont tendance à être plus forts, en utilisant 17 grammes de café ou plus par double coup. Que ce soit pour réduire les coûts ou pour se conformer aux limitations des machines automatiques, les doubles peuvent être aussi bas que 12-14 grammes dans d'autres cafés.
Pour le café filtre, une portion de 12 onces peut être préparée avec jusqu'à 30 grammes de café. Donc, en supposant un niveau d'extraction similaire entre l'espresso et le goutte-à-goutte – nous développerons cela plus tard – un café goutte à goutte fort de 12 onces peut avoir 100% plus de caféine qu'un double coup d'espresso.
Est-ce toujours vrai?
Non, absolument pas.
Une tasse de café liquide ne peut être infusée qu'avec 10 à 12 grammes de café, ce qui signifie qu'une double dose d'expresso peut être 50% plus forte ou plus. La vérité est que cela dépend vraiment de la façon dont le café et l'espresso sont préparés.
En passant, si la levée est votre principale priorité, vous ne serez peut-être pas mieux avec une énorme tasse de café bon marché. Si l'opérateur essaie de réduire les coins en utilisant moins de café par lot, vous pouvez obtenir beaucoup moins de caféine dans un café de 20 ou 24 onces que dans une tasse de 12 onces correctement préparée.
Rôti foncé ou rôti clair?
Il s'agit de l'un des domaines de désinformation les plus courants chez les consommateurs et les professionnels. Si vous recherchez plus de caféine, des recherches récemment publiées suggèrent que la réponse est définitivement un torréfaction foncée.
Pourquoi? La caféine est super stable pendant le processus de torréfaction. Comme le café est torréfié plus sombre, il perd de la matière organique mais conserve à peu près la même quantité de caféine. En d'autres termes, un haricot torréfié foncé pèse moins qu'un haricot légèrement torréfié, mais ils peuvent contenir la même quantité de caféine.
Cela signifie qu'un café de 25 grammes (1 once) fait avec du torréfaction foncée va avoir plus de haricots qu'un café torréfié léger utilisant 25 grammes de café. Et comme chaque grain de café contient environ la même quantité de caféine, cela signifie que les 25 grammes de torréfaction foncée contiendront un peu plus de caféine.
Si vous êtes un scooper, ce qui signifie que vous mesurez en volume plutôt qu'en poids, vous constaterez une différence moins prononcée. La densité du rôti foncé est plus faible, ce qui vous oblige à utiliser plus de grains si vous ramassez un rôti léger.
Et la variété de café?
Du point de vue des consommateurs, le problème des études de torréfaction foncée et de torréfaction claire est qu'elles peuvent comparer le même café vert torréfié à cinq niveaux différents. Lorsque vous achetez du café dans un magasin ou un café, vous ne pourrez pas acheter le même café vert, puis choisir comment le torréfier. Votre torréfacteur sélectionnera différents cafés verts avant de les torréfier en réponse à des facteurs tels que le profil de saveur, le prix et le goût de ces cafés à différents niveaux de torréfaction.
La variation de la teneur en caféine entre les variétés de café est plus variable que la variation entre le torréfaction claire et le torréfaction foncée. Par exemple, les deux principales espèces de café sont l'arabica et le robusta. Robusta a, en moyenne, le double de la teneur en caféine de l'arabica. Il est également beaucoup moins cher que le café arabica car il a des rendements plus élevés et peut être cultivé à des altitudes plus basses, ce qui le rend moins cher à produire.
Pour compliquer davantage les choses pour le consommateur qui cherche à prendre du café, il existe une énorme variation de la teneur en caféine entre les cafés arabica. Par exemple, certaines variétés ont la moitié de la teneur en caféine que d'autres, selon une étude d'Illy:
Pourquoi ne buvons-nous pas tous du robusta?
La réponse est super simple: elle n’est généralement pas aussi bonne. Il est tristement amer – en raison en grande partie de sa teneur en caféine – et manque de nombreuses qualités de saveur que nous associons à un excellent café. Il a été un composant majeur des mélanges de faible qualité, des mélanges riches en caféine et de certains mélanges d'espresso italiens, où il est également parfois sélectionné pour sa crème.
Alors, que dois-je faire si je veux boire un bon café et être correctement caféiné?
Malheureusement, il peut ne pas y avoir de réponse claire à l'heure actuelle pour le consommateur. La plupart des entreprises de torréfaction ne testent pas et ne communiquent pas d'informations sur la caféine. Oui, le niveau de torréfaction est un facteur auquel les consommateurs peuvent s'adapter, mais d'autres facteurs tels qu'une variété et une méthode de brassage jouent un rôle encore plus important. La plupart des torréfacteurs ne disposent tout simplement pas des informations et, s'ils le font, ils ne les partagent généralement pas avec les buveurs de café.
Cela nous ramène à la règle numéro un de la consommation de café: faites ce que vous aimez. Au-delà de la caféine, la raison pour laquelle beaucoup d'entre nous boivent du café est pour le rituel, pour son confort de réchauffement ou de refroidissement, ou pour le temps social qu'il fournit. Il s'agit également d'une boisson d'une diversité et d'une saveur incroyablement variées.
Pour les buveurs de café à la recherche d'un apport plus important en caféine, le compromis peut être simplement de préparer une boisson plus forte que la plupart des recettes ne le suggèrent.
Voici une recette que nous avons trouvée pour livrer un café hautement caféiné mais toujours délicieux:
Les opinions exprimées dans cet article sont uniquement celles de l'auteur ou des auteurs et ne représentent pas nécessairement les vues du Daily Coffee News ou de sa direction.
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Jon Frech
Jon Frech a ouvert Black Oak Coffee Roasters à Ukiah, en Californie, en 2012. Entrepreneur et amateur de café depuis toujours, il aime expérimenter et améliorer son artisanat, et explorer le monde du café avec son équipe primée.
