Outil de mise à niveau à bord plat sur un échantillon de plat Agtron.
Évaluation visuelle
La méthode prédominante pour l'analyse du rôti est l'évaluation visuelle (ou inspection). Aussi simple et intuitif que cela puisse paraître, plusieurs facteurs ont une incidence sur ce processus. Il n'existe pas de meilleures pratiques standard pour l'inspection visuelle du café torréfié. Le domaine de la science sensorielle fournit des conseils pour effectuer une évaluation visuelle et, bien que l'ensemble des recommandations puisse sembler excessif ou peu pratique, il existe plusieurs facteurs pertinents pour l'analyse du rôti. L'utilisation de normes de couleur, courantes dans l'inspection de la couleur dans d'autres industries, est rarement utilisée pour l'évaluation du café. Dans le café, les normes de couleur, également appelées échantillons de référence, sont des échantillons de café torréfié extraits de la production et approuvés comme cibles de couleur, qui servent ensuite de référence visuelle pour la comparaison de torréfaction ultérieure.
Les meilleures pratiques recommandent ce qui suit:
échantillon de 7,5 cm sur 12,5 cm (3 pouces sur 5 pouces);
échantillon géométrie d'observation de 0 degrés ou 45 degrés; et
échantillons orientés côte à côte.
Des indications supplémentaires concernent les conditions environnementales, notamment la qualité de l'éclairage primaire et secondaire (D65, CWF, A ou 6 500 Kelvin en lumière du jour moyenne, bleu modéré) et un fond gris neutre (Munsell 7). (En termes très simples, ces mesures font référence aux longueurs d'onde de la lumière et affecteront le résultat de votre évaluation de la couleur. Elles doivent être considérées comme des variables et contrôlées aussi précisément que possible.) Ces recommandations méritent d'être prises en compte pour améliorer l'évaluation visuelle. sur le café torréfié.
Un refroidissement minutieux avant d'évaluer la couleur est essentiel pour les mesures de qualité et la qualité du produit.
Colorimètres versus spectrophotomètres
Au-delà de l'inspection visuelle, l'analyse du rôti peut être effectuée à l'aide de dispositifs d'analyse spécialisés. Les dispositifs d'analyse de rôti généralement utilisés par les torréfacteurs peuvent être classés en tristimulus (colorimètres) ou spectraux (spectrophotomètres).
Les colorimètres sont conçus pour mesurer le spectre visible et produire des données qui correspondent directement à la perception humaine de la couleur. Les données en sortie des colorimètres sont fournies dans un format tristimulus normalisé au plan international, tel que L.a.b., RGB ou XYZ.
Les normes internationales pour les échelles de couleur et les carreaux d'étalonnage sont régies par la Commission internationale de l'éclairage (CIE). La plupart des colorimètres sont certifiés par l'Institut national de normalisation et de technologie (NIST), offrant une traçabilité pour l'étalonnage des instruments et la conformité aux normes. Les colorimètres ont une longue histoire dans l'industrie du café, malgré leur utilisation relativement limitée. Les données de tristimulus dans leur ensemble ne sont pas fortement corrélées avec la qualité de la saveur, mais la valeur L (de la sortie de L.a.b.), lorsqu'elle est isolée, est fortement corrélée avec les valeurs générées à partir de spectrophotomètres.
Les spectrophotomètres mesurent l'activité moléculaire. Basé sur le principe que les molécules ont des signatures moléculaires uniques, des spectrophotomètres isolent et quantifient des molécules, de manière discrète ou en combinaison avec d'autres molécules. La spectroscopie a des applications dans de nombreuses industries, dont la plupart n’ont aucune incidence sur la perception humaine. En conséquence, la sortie des données n’est pas corrélée à la perception humaine. De plus, les échelles et la sensibilité des mesures peuvent varier de manière significative en raison de l'activité moléculaire considérée et de la résolution nécessaire à l'application, rendant impossible la création d'une unité de mesure et d'un étalonnage normalisés.
Prototype d'un dispositif de mise à niveau conçu pour la préparation des échantillons, illustré avec un plat d'échantillonnage Agtron.
Dans l'application de l'analyse du rôti, le fabricant de l'équipement détermine les signatures moléculaires pertinentes et l'échelle appropriée pour les mesures. La base de cette décision est la production / augmentation de molécules et / ou la dégradation / diminution de molécules. Comme cela varie en fonction du fabricant de l'équipement, il n'existe pas d'échelle standard pour l'analyse du rôti. La conversion entre les échelles est possible, mais nécessite que des corrélations et des conversions soient établies par l'utilisateur, en tenant compte des facteurs propres à l'installation de torréfaction, afin d'obtenir un niveau de confiance élevé en ce qui concerne les résultats.
Les fabricants d'équipements fournissent généralement des conseils sur l'utilisation de leurs équipements, plaident pour la propreté et l'étalonnage, et soulignent l'importance d'une préparation cohérente des échantillons. L'influence de la préparation des échantillons est significative sur l'analyse du rôti et concerne tous les instruments de terrain, les colorimètres et les spectrophotomètres.
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Chris Hallien est chef de produit pour Cropster: Rôti et Cropster: Coffee Lab. Il est membre de longue date et présentateur de la Coffee Roasters Guild (CRG) et de la Specialty Coffee Association (SCA). Il siège au comité des normes du SCA et a récemment été élu au conseil consultatif du CRG. Hallien est une niveleuse C licenciée, une niveleuse Q licenciée, un scientifique sensoriel certifié et un scientifique de l'alimentation.
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