Chers fabricants de torréfacteur – jimseven

Remarque: Il y a quelques années, j'ai écrit un article adressé aux fabricants de rectifieuses. J'étais frustré par le manque d'innovation et je pense que mes plaintes ont touché beaucoup de gens. J'apporte ce message parce que je crois qu'il y a des parallèles avec les machines à torréfier. Je pense que les fabricants sous-estiment la demande d’amélioration – ce que nous avons constaté très clairement en ce qui concerne les innovations dans les moulins à espresso.
Je suis embarrassé. Nous ne torréfions pas le café mais les machines que nous utilisons pour le torréfier. Ce sont de belles machines vintages conçues avec compétence et soin il y a 50 ans à partir de matériaux clairement construits pour durer. Cependant, ils soulignent l’absence totale d’innovation constatée depuis des décennies par les fabricants de torréfaction.
La torréfaction du café se décrit fièrement comme un art, un métier, une discipline multisensorielle de la fabrication de petits lots. C’est l’une des deux manières pour lesquelles elle s’est cachée d’une vérité: nous ne sommes pas compatibles de manière acceptable dans notre rôtissage. Pendant longtemps, nous avons également réussi à cacher cela derrière la préparation du café. Les cafés avaient du mal à brasser de manière cohérente, et le brassage était une boîte noire de variables tellement complexe qu'il était difficile de blâmer vraiment pour une tasse de café décevante sur le torréfacteur et non pour le barista, le moulin ou la machine. ou l'eau etc. etc.
La torréfaction du café est une entreprise profondément frustrante. Les incohérences dans la torréfaction du café ne proviennent pas souvent d'un manque de soin ou d'effort. Les équipes de torréfaction du monde entier travaillent d'arrache-pied pour faire tout ce qui est en leur pouvoir, tailler et casser leur produit, améliorer leurs courbes de torréfaction et leurs connaissances et transformer le potentiel du café vert avec lequel elles travaillent en un produit excellent, transparent et agréable. Malgré cela, je pense que tous les torréfacteurs conviendraient qu’ils ne sont pas en mesure de faire tourner chaque lot exactement comme prévu. Il ne manquera peut-être qu’un petit peu, mais un torréfacteur de haut calibre avouera probablement que ce n’est pas exactement ce qu’il souhaitait.
La faute en est à l'équipement. Un torréfacteur à café à tambour construit aujourd'hui n'est pas vraiment différent d'un torréfacteur à café à tambour construit dans les années 1960. (C’est le cas des moulins à espresso pendant une période similaire…) Alors qu’un certain niveau d’automatisation est maintenant possible avec les nouveaux torréfacteurs en petites séries, il existe généralement un niveau similaire de saisie et de guidage des données offert en ajoutant un produit tiers, tel que Cropster, à un torréfacteur plus âgé.
Une définition banale de la folie consiste à répéter la même chose et à espérer un résultat différent. Nous savons depuis longtemps que la réplication exacte d’un profil de torréfaction avec le même café ne produit pas nécessairement un lot identique. Nous rejetons la dissonance cognitive en la faisant disparaître sous prétexte que le café est un produit agricole, alors… que pouvez-vous faire?
Pourtant, nous savons que les données que nous obtenons d'un torréfacteur sont de mauvaises données. Enfoncer une petite sonde dans un tambour rempli de grains de café et en espérant que la température des grains est ridicule. Voici l'exemple le plus évident: nous semblons ignorer le fait que nous sommes tous d'accord avec une sonde nous indiquant clairement des mensonges pendant la première minute du rôti.

La température du café ne baisse pas au début, tout ce que nous savons, c'est que la sonde baisse. Ce ne sont pas des données utiles, mais c’est une chose à laquelle tous les torréfacteurs du monde doivent faire confiance et prendre des décisions. Nous n'avons aucun contrôle parce que nous n'avons aucune idée.
Le monde de la fabrication du café est en train de changer. La cohérence et le contrôle dans le brassage vont commencer à exercer une pression croissante sur les torréfacteurs pour améliorer leur jeu. Je crois qu’ils n’ont pas la technologie pour le faire. Je crois que les fabricants de torréfacteurs commerciaux n’ont pas réussi à innover de manière significative. Si 7 tasses de café bues dans le monde entier sont torréfiées au Probat, quelle est la motivation? Nous continuons d'acheter la même technologie ancienne, à des prix élevés.
Je ne rejette pas les innovations de Loring, principalement en ce qui concerne le contrôle des émissions et l’impact sur l’environnement, ainsi que la facilité de nettoyage. Cependant, je ne pense pas que les entreprises de torréfaction avec Lorings produisent du café plus consistant que quelqu'un avec un Probat nouveau ou ancien.
Je suis fier du café Square Mile. Je crois également qu'il est important d'avoir des normes très élevées et que vous devriez vivre dans un état d'insatisfaction constant vis-à-vis de votre produit. Je pense que beaucoup d’autres torréfacteurs devraient être fiers de leur produit, et je ne prétends pas que nous sommes une industrie de charlatans. Je pense cependant que les torréfacteurs du monde entier sont profondément frustrés par leur équipement. Personne ne veut en parler, peut-être parce que cela implique un aveu d'imperfection.
Il y a une opportunité ici. Cela nécessiterait des dépenses en R & D, des expériences et des ressources. Je crois qu’un très large auditoire cherche quelque chose de mieux et est disposé à dépenser judicieusement pour atteindre cet objectif. C'est une industrie mûre pour la perturbation.

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